“Bologna viene liberata il 21 aprile del 45 e dopo 55 giorni 16 persone, cuochi, camerieri si mettono insieme a fondare una cooperativa. Non avevano niente, non avevano lavoro e quindi neanche un reddito”, racconta al vodcast Money Vibez Stories, Francesco Malaguti, presidente di CAMST (Cooperativa Alberghi Mense Spettacolo e Turismo) .
Oggi, a 80 anni dalla fondazione, l’azienda conta 10.500 dipendenti a tempo indeterminato e opera in tutta Italia e all’estero, con un fatturato di 612,5 milioni di euro e un utile di 33,7 milioni nel 2024.
L’inizio è stato pionieristico quanto ingegnoso. I fondatori “si inventano questo sistema in cui servono dalla banchina le persone sul treno” alla stazione di Bologna, vendendo monoporzioni di lasagne e prodotti bolognesi tipici. Ma l’aneddoto che meglio sintetizza lo spirito cooperativo riguarda un problema apparentemente banale: “Mancavano i bicchieri. Allora che cosa fanno? Non si perdono d’animo e prendono tutte le bottiglie di birra usate, le portano da un vetraio che le taglia, le smeriglia e fanno un servizio in questo modo”, spiega Malaguti. “Per far capire anche a noi tutt’oggi che bisogna inventarsi un mestiere, le soluzioni vanno inventate, ci sono i problemi, ma si affrontano e si risolvono”.
La rivoluzione del “magico vassoio”
Negli anni ’60 arriva la svolta che cambierà per sempre il settore della ristorazione italiana. “In tre colleghi di quel tempo partono, vanno in Germania e tornano a casa dicendo deve cambiare tutto. La ristorazione sta cambiando, noi dobbiamo cambiare”, ricorda il presidente. L‘innovazione? Il self-service, che Malaguti definisce “il magico vassoio”.
“Fu veramente quasi una rivoluzione, perché si resero conto negli anni 60 che la ristorazione stava cambiando e il servizio al tavolo non era più così importante”, spiega. La resistenza fu forte: “Ovviamente c’erano tanti camerieri che si arrabbiano, non sono d’accordo. Dobbiamo fare quello che abbiamo sempre fatto. Invece in quel momento la cooperativa decide con tantissime discussioni, tantissimi scioperi, di tenere botta e cambiare strada”. Il primo locale a implementare il sistema fu il Bassotto Bruno a Bologna, ancora oggi operativo.
250.000 bambini serviti ogni giorno
Oggi quasi metà dell’attività di CAMST riguarda la ristorazione scolastica. “Ogni giorno serviamo 250.000 bambini. Quindi adesso che è quasi mezzogiorno e mezzo, 250.000 bambini stanno mangiando qualcosa prodotto da noi”, sottolinea Malaguti. La responsabilità è enorme: “Un bambino deve essere tutelato in ogni modo. Quindi a volte questo servizio che sembra anche banale, in realtà la filiera per arrivare a quel momento è lunghissima e piena anche di stakeholder”.
L’azienda impiega 170 dietisti e nutrizionisti per gestire la complessità delle esigenze contemporanee. “Fra scelte di stili di vita, religiose, di intolleranze, sono più del 30%. Un tempo non esistevano. Quindi forse i colleghi di un tempo non avevano nessuna diversità da gestire. Oggi vale il 30% ed è anche un costo maggiore”, spiega il presidente. Ma l’attenzione va oltre la nutrizione: “Le nostre persone cercano di far capire, di far provare. Provano un modo per far assaggiare. È un momento veramente familiare in cui il bambino cresce, capisce delle cose, prova dei prodotti che magari non è abituato a provare”.
La sfida della pandemia
L’arrivo di Malaguti alla presidenza nel 2019 è stato tutt’altro che tranquillo. “Ho pensato: non so, non è così, adesso cosa devo fare. Sono andato anche su internet a capire che cosa faccio”, ammette candidamente. “Il 2019 è stato un anno normale e poi sono arrivati due eventi che hanno richiesto un intervento immediato” – riferendosi alla pandemia.
“In quel momento non c’era neanche un atto con cui parlare con le persone, quindi si usavano i gruppi WhatsApp e si davano istruzioni su WhatsApp perché ogni locale – ne abbiamo quasi 2.000 in Italia – ha persone che producono, distribuiscono cibo”, racconta. La crisi ha accelerato la digitalizzazione: “Abbiamo capito che il progetto che magari poteva aspettare – fare l’app interna per avere un rapporto diretto con le persone che sono 10.000, non tutte a Bologna ma in tutta Italia e anche all’estero – diventava necessario”.
Il 2020 ha chiuso in perdita, la prima dopo molti anni. “Abbiamo spiegato che perdere soldi un anno non era un problema, le riserve erano talmente importanti che potevamo tranquillamente gestirlo. Quindi siamo andati in tutta Italia a spiegare cos’era anche una perdita di bilancio. Ci hanno fatto un po’ di educazione anche finanziaria”, spiega Malaguti. La ripresa è stata rapida: i dati 2024 segnano “il ritorno ed il superamento dei parametri pre-Covid”.
Dall’ONU alla certificazione B Corp
Nel 2018, un’iniziativa di CAMST per ridurre il consumo d’acqua nelle cucine ha attirato l’attenzione delle Nazioni Unite. “Ci inventammo questo indicatore che erano piscine olimpioniche di acqua. Quindi l’idea dell’immagine era molto forte: facendo quell’attività in quella cucina risparmiamo otto piscine di acqua”, spiega il presidente.
L’invito a parlare all’ONU arriva “in maniera rocambolesca”. “Mi preparo in inglese questi 7 minuti di gloria, di onore. Ovviamente ripetuto 100 volte lo speech. Arrivo e poco prima che tocchi a me, con tutta l’emozione del caso, mi passano un fogliettino con scritto ‘5 minuti'”, ricorda ridendo. “La scelta è stata parlare ancora più veloce, tipo 1.5 quando ascolti i messaggi di WhatsApp. Però era importante esserci, era importante raccontare un progetto che poteva anche essere preso da altre imprese”.
Nel 2023, CAMST si trasforma in società cooperativa Benefit, inserendo nello statuto obiettivi di beneficio comune. A giugno 2025 arriva la certificazione B Corp, un traguardo che colloca l’azienda in un network di imprese sostenibili. “Vedo che i ragazzi giovani rispetto ai valori con cui erano nate le cooperative sono molto attratti e vogliono stare in un ambiente e in un’impresa che ha una missione di questo genere: fare impresa, produrre valore da investire nell’impresa e nelle comunità che ha intorno”, commenta Malaguti.
L’innovazione continua
L’evoluzione dei gusti ha portato CAMST a lanciare nuove soluzioni. “Qualche anno fa, copiando un prodotto che vedevamo sul mercato, abbiamo lanciato un’alternativa che abbiamo chiamato Bowl: questo mix, questa insalatona con una base di cereali interessante, magari un riso nero, del farro, del bulgur, verdure e cose che puoi scegliere al momento”, spiega il presidente. “Questa cosa ha avuto un successo strepitoso. Abbiamo capito che è una soluzione giusta per il pranzo”.
L’azienda serve oggi oltre 80 milioni di pasti all’anno attraverso 85 ristoranti self-service e bar, 41 centri cottura e oltre 1.600 gestioni in tutta Italia. Opera non solo nella ristorazione collettiva (scuole, aziende, ospedali) ma anche commerciale con i brand Tavolamica e Dal 1945 Gustavo Italiano, oltre al banqueting con Dettagli catering.
La responsabilità quotidiana
“Avere la responsabilità di 10.000 famiglie è una cosa che non bisogna sentirsi addosso ogni momento”, riflette Malaguti. Una foto nel suo ufficio lo ricorda costantemente: tre colleghe con la mascherina durante la pandemia, a Ravenna, nelle scuole senza bambini. “Loro mi guardavano dicendo: Presidente, adesso cosa facciamo? Non lo so, prendiamo le decisioni giuste. Quindi ho sentito questa responsabilità anche negli occhi di queste colleghe”, racconta.
Il presidente mantiene un legame diretto con la realtà operativa. “Mangio molto spesso questa soluzione, la Bowl. Sono molto attento. Mi piace non appesantirmi”. E quando visita i locali? “Vado sempre in incognito. Non mi presento mai. Molti mi riconoscono perché faccio delle assemblee”.
La giornata inizia presto: sveglia alle 6:20, “un po’ la schiena sul tappeto”, colazione preparata per le figlie, e arrivo in ufficio prima delle otto. “Una o due volte la settimana vado in piscina mezz’oretta o in palestra. Cerco di ritagliarmi nella prima mattinata qualche momento”. Il lunedì parte con il board: “Incontro il gruppo ristretto dei dirigenti con cui affrontiamo le priorità, le cose importanti. Spesso stiamo insieme anche a pranzo”.
Una cooperativa per il futuro
“Le cooperative nascono nel nostro caso perché c’era un bisogno di lavorare e potevi soltanto farlo stando insieme”, riflette Malaguti. Oggi CAMST dimostra che il modello cooperativo può competere ai massimi livelli mantenendo i valori originari. “Quando sento che c’è riconoscenza, che c’è fiducia, allora in quel momento mi fa stare molto bene”, confessa il presidente parlando delle assemblee annuali con i soci.
“Un senso di inadeguatezza va sempre mantenuto perché ti spinge a fare sempre qualcosa di meglio, di diverso, a non accontentarsi, a non sentirsi mai arrivato”, conclude. Dalle bottiglie di birra trasformate in bicchieri agli 80 milioni di pasti all’anno, la storia di CAMST continua a dimostrare che, come dicevano i 16 fondatori nel 1945, “le soluzioni vanno inventate, ci sono i problemi, ma si affrontano e si risolvono”.