Che Lione non sia semplicemente un luogo del mangiar bene, ma una città in cui l’enogastronomia è uno state of mind è chiaro sin dall’arrivo nel capoluogo dell’Alvernia-Rodano-Alpi. Camminare per le strade del centro o dei quartieri più periferici di Lione, infatti, significa imbattersi in un variegato pot-pourri di ristoranti, café, bistrot e mercati. Dal bouchon allo stellato, passando per la cucina etnica e i fast food, Lione conta ad oggi oltre 4000 insegne.
Definita nel 1935 “Capitale mondiale della gastronomia” dal celebre critico Curnonsky, la città deve il suo primato a una felice convergenza geografica e storica. Situata al crocevia tra le eccellenze agricole della regione di Bresse (i polli), Charolais (la carne bovina), Rodano (i frutteti) e Beaujolais (i vini), Lione ha saputo trasformare la materia prima in mito.
Che piaccia o meno a noi Italiani, i Lionesi “do it better”. Hanno fatto delle loro peculiarità enogastronomiche un vero patrimonio di autenticità e un indotto che è tra i principali motori economici della regione.
A forgiare questa identità sono state però le Mères Lyonnaises—cuoche straordinarie ideatrici della cucina borghese e di territorio— e successivamente Paul Bocuse che ha proiettato questa tradizione nell’olimpo della Nouvelle Cuisine.
Halles Paul Bocuse a Lione, la mappa del mercato
Oggi, la quintessenza di questo goloso ecosistema vive all’interno del mercato Halles Paul Bocuse: non un semplice mercato, ma un tempio laico del gusto, dove l’alta ristorazione e la famosa “gastronomique” francese si esprimono quotidianamente a livelli degni di nota.
Trascorre qualche ora tra le corsie delle Halles non significa semplicemente fare la spesa, ma rivivere la storia, le tradizioni e il valore di una gastronomia consapevole. Una gastronomia che ha reso ogni assaggio l’istantanea di una città divenuta a ragione Capitale del buon bere e mangiare.
Ecco la mappa con 5 banchi imprescindibili per assaggi da ricordare.
1. Charcuterie Sibilia al mercato Paul Bocuse a Lione
Un beato ritrovo di storia affidabile e di savoir-faire; un luogo in cui è ancora vivida l’eredità di Colette Sibilia, una delle primissime ‘Mères’ del mercato. Il banco è infatti un tripudio di specialità tipiche regionali, interpretate con maestria e cura dagli attuali eredi: dai capolavori di geometria dei pâté en croûte alle numerose declinazioni di saucisson, ogni creazione esprime un forte legame con il territorio e la consapevolezza dell’arte norcina. La pausa ideale per una colazione da campione o per un aperitivo tra amici e colleghi.
Saucisson de Lyon
Incarna appieno tutta l’aristocrazia della salumeria francese questa ricettazione nata per mano della corporazione dei charcutiers lionesi come prodotto urbano d’élite nel XVI secolo. Alla vista, sono evidenti i cubetti di grasso suino, tagliati rigorosamente a mano, che apportano mordente e palabilità ad una fetta realizzata storicamente con un blend di parti magre di suino e manzo. Al palato, la consistenza è soda ma cedevole (moelleuse), rivelando una stagionatura impeccabile. Lungo e avvolgente il finale che chiude su note di pepe e di aglio.
Viande des Grisons
Figlia dell’esigenza di preservare le carni fresche di manzo, oggi è tra le espressioni più fini ed eleganti della charcuterie francese. In bocca, è un felice mash-up tra solubilità salina, texture a tratti vellutata ed un bouquet stratificato in cui si riconoscono il pepe nero, la balsamicità del ginepro e abbrivi di alloro.
Filet de porc fumé
Ricetta di casa Sibilia qui al mercato Paul Bocuse di Lione, è un felice gioco d’ensemble tra lieve affumicatura, consistenza fondente ma mai cedevole e un retrogusto aromatico che rende il boccone un bignami di arte norcina. Una fetta che rinvita indiscutibilmente al riassaggio.
Saucisson de Jésus cotto
Questo pilastro dell’enogastronomia lionese prende il nome dall’antica usanza contadina che ne imponeva la preparazione durante il periodo invernale per consumarlo in occasione del pranzo di Natale. Nella versione cotta, acquisisce quella scioglievolezza necessaria a rendere il bite un’armonica liaison tra consistenza, profilo gustativo e speziatura fine.
Jambon Persillé de Bourgogne
Golosità allo stato puro per questa preparazione indiscutibilmente Made in Francia. Si tratta, di fatto, di una terrina di carne di maiale cotta in court-bouillon speziato e poi arricchita con prezzemolo, aglio e scalogno. Un inno alla rotondità della cucina d’Oltralpe, un’interpretazione magistrale di una ricetta della tradizione che sa essere avvolgente, ma elegante; verace, ma sinuosa.
Saucisson brioché
Protagonista indiscussa dei menu dei bouchon, è una salsiccia realizzata con pistacchio e cotta in una soffice pasta brioche che, oltre a preservarne la morbidezza, aggiunge quel quid di fragranza ad un morso infinitamente succulento.
La degustazione in foto costa 10 euro (compreso il saucisson brioché).
2. Chez Antonin al mercato Paul Bocuse a Lione
È lo storico banco-écailler delle Halles, il punto di riferimento per la selezione e la degustazione tecnica o goliardica dei frutti di mare. Dal 1906, infatti, fa godere locals ed avventori affascinanti dalla ritualità dei maestri ostricanti che aprono “live” esemplari selezionati attentamente dai migliori allevamenti francesi. Uno spettacolo che, già da solo, merita la sosta. Impossibile, quindi, visitare le Halles senza fermarsi ai tavolini di Chez Antonin per assaggiare ostriche, frutti di mare e qualsiasi altra leccornia delle coste francesi.
Perles de L’Impératrice
Non è un’ostrica per accademici, ma un pranzo sensoriale a tutto tondo; un racconto di mare, vento e pazienza che si consuma ahimé un istante. L’assaggio è un cortocircuito palatale di rara eleganza: la texture croccante sprigiona dapprima una ventata di Oceano, che lascia progressivamente il passo a note burrose e ad una dolcezza avvolgente. Il retrolfatto è un magistrale andirivieni di vegetalità marina, nocciola tostata e legno verde.
Spéciales Roumegous
Da sette generazioni, i Roumégous lavorano ininterrottamente per regalare la migliore espressione delle profondità di Bourcefranc-le-Chapus, laddove il continente si arrende all’abbraccio dell’Isola d’Oléron. Sono un trionfo di pazienza e un emblema di savoir-faire queste ostriche che riescono piacevolmente a far dimenticare la sapidità classica del frutto di mare, grazie ad una riconoscibilissima salinità matura, filtrata e addolcita dal terreno argilloso delle claires. Ma a sorprendere è una rarissima nota di alga nobile che sfuma pigramente in una raffinata persistenza di nocciola fresca. Chiusura lunga, aristocratica e incredibilmente pulita, che non aggredisce la gola e lascia una memoria gustativa capace di resistere al tempo.
La carta dei vini è giustamente ristretta e patriottica, con la possibilità di attingere anche al calice ad etichette non scontate.
Prezzo della degustazione al mercato Paul Bocuse di Lione: 49,40 euro. Cioè, 6 ostriche per tipo (prime 6 a 13,50 €; seconde 6 a 22 €) un calice di vino (9 €), una bottiglia di acqua (5 €).
3. Maison Janier
Non si tratta di una semplice bottega, ma di un presidio di fine e rara arte casearia. La selezione, che espone contemporaneamente circa 150 forme a latte crudo, si concentra infatti su micro-produzioni fermier e rarità d’alpeggio, con focus sui grandi formaggi del Jura. Una dimostrazione golosa di come l’affinamento possa trasformare il formaggio in un’emozione complessa e tridimensionale. Uno stop da non mancare per tutti gli inguaribili appassionati del latte nelle sue infinite declinazioni.
Brie de Meaux AOP
Un assaggio sensoriale complesso che gioca tra una pasta fondente e burrosa, note lattiche che evolvono rapidamente verso abbrivi terrosi di fungo fresco, sottobosco e frutta secca. La persistenza regala piacevoli accenni di ammoniaca elegantemente controllati.
Emmental de Savoie
Sebbene spesso associato alla cucina quotidiana ed in Italia bistrattato, questo formaggio è un capolavoro di sopraffina tecnica casearia alpina. In bocca, la texture inizialmente compatta si scioglie progressivamente sprigionando una palette aromatica raffinata: l’attacco, dolce, è seguito da note intense di fieno secco, burro fuso e da un finale finemente nocciolato. La sapidità contenuta lascia spazio alla purezza intensa del bouquet alpino.
Comtè 24 mesi (minimo)
Non la solita declinazione rassicurante, ma un trattato di evoluzione casearia. La lunga maturazione controllata dai Janier regala una pasta dalla solubilità inattesa, rinvigorita dai classici cristalli di tirosina. Il primo morso è un’esplosione di burro fuso e frutta secca tostata, bilanciata da un’acidità citrina millimetrica. Benchmark assoluto della categoria.
Mimolette extra Vieille (24 mesi min.)
Visivamente, questo formaggio simbolo di Lione sembra una roccia lunare, costellato com’è da piccoli puntini su una superficie di colore arancio intenso. Il profilo gustativo è spiazzante: note intense di caramello bruciato, fave di cacao e umami si presentano in tutta la loro verve regalando una lunghissima persistenza salina propria dei migliori formaggi d’oltremanica.
Morbier
La leggendaria riga nera di cenere, un tempo usata per proteggere la cagliata della mungitura del mattino da quella della sera, oggi è il fulcro di un equilibrio perfetto. Questa dinastia di affineurs dimostra qui il know-how maturato dal lontano 1885, selezionando una forma dalla pasta incredibilmente elastica e vellutata. Al naso l’impatto è rustico, con richiami di stalla e fieno, ma in bocca vira verso una dolcezza fruttata, quasi di panna acida, bilanciata da una venatura minerale sottile. Un formaggio d’alta quota, morbido ed avvolgente.
Munster Fermier
E una inconsueta provocazione sensoriale il naso di questo Munster che si rivela a tratti animalesco. Ma la mano dei Janier sta nella magia dell’affinamento: una volta superata la crosta aranciata e umida, la pasta rivela infatti una texture gessosa al cuore con profumi tutt’altro che aggressivi, pervasi da ricordi lattici, di lievito, sottobosco e note calde di frutta secca. Un gigante gentile.
Venaco – Pur Breibis
Un morso di Corsica selvaggia. Il Venaco è un formaggio dal carattere identitario grazie al blend tra latte ovino e crosta lavata. L’assaggio è un’esplosione di macchia mediterranea: erbe aromatiche, sentori ovini marcati e una nota sapido-piccante che pulisce la bocca con precisione chirurgica. Minerale, selvaggio e decisamente persistente.
Rigotte de Condrieu
Il chilometro zero dell’eccellenza caprina secondo Janier. Questo minuscolo medaglione è uno scrigno di terroir locale. Il boccone sviluppa un ventaglio aromatico delicatissimo di nocciola fresca, burro di capra e fiori di campo, sorretto da un’acidità agrumata e sottile che rende l’assaggio incredibilmente fresco, dinamico e…beverino.
La degustazione in foto euro costa 6,81 euro al mercato Halles Paul Bocuse di Lione.
4. Maison Mère Richard
Se esiste un formaggio capace di sintetizzare l’anima gastronomica di Lione, il Saint-Marcellin della Maison Mère Richard è l’unico che possa adempiere al compito. Tra i banchi delle Halles, l’insegna guidata oggi da Renée Richard è mecca indiscussa di questa piccola creazione a latte crudo vaccino. E non è un caso che Paul Bocuse esigesse quotidianamente questo St Marcellin per il suo tre stelle a Collonges.
La crosta, sottile tanto da sembrare millimetrica, preserva un cuore fondente. Appena cedevole al morso, si scioglie poi in una carezza vellutata che sa di burro fuso e latte caldo, note selvatiche di sottobosco e frutta secca. Un equilibrio perfetto d’autore: ineccepibile per fattura, dinamismo gustativo e persistenza aromatica…Chapeau!
Prezzo: 3,50 € al pezzo.
5. Maison Sève al mercato Halles Paul Bocuse a Lione
Il quadrante dolce del mercato è dominato dal rigore geometrico di Maison Sève. La storica firma dell’alta pasticceria lionese, guidata dal Maestro Cioccolatiere Richard Sève, è celebre nel mondo per aver elevato la Tarte aux Pralines Roses (la crostata alle mandorle pralinate rosa) da dolce popolare a icona di rigore tecnico contemporaneo. La vetrina è una rassegna colorata e ordinata di numerose creazioni della rinomata pasticceria francese che annovera la cioccolateria, i macaron, mono porzioni e dessert della tradizione.
Tarte aux Pralines Rouges
La consistenza al taglio di questa “studiata” interpretazione rivela immediatamente la profonda conoscenza della matteria. Lo strato di panna e praline, lungi dall’essere gommoso e stucchevole, preserva una incredibile viscosità fluida. Il morso diverte il palato con il contrasto tra la croccantezza friabile (sabbiata) della frolla e la cremosità avvolgente della glassa, inframmezzata dal crunch delle mandorle intere. Tutt’altro che stucchevole, questa tarte conferma la mano del Maestro nel bilanciare l’ingresso quasi caramellato con le note tostate della frutta secca.
Prezzo: 6,90 €.
Les Halles de Lyon Paul Bocuse. 102 Cr Lafayette F, 69003 Lyon, Francia. Telefono: +33 4 78 60 32 82. Instagram
The post 5 banchi al mercato di Lione per mangiare bene spendendo poco first appeared on CucinoFacile.