Colpo di fulmine con le lumache del ristorante nel casale del ‘400

Racchiusa tra i boschi del Monte Canto a est e a nord dalla pianura della Valle San Martino, propaggine delle Prealpi, Villa d’Adda è un pittoresco borgo affacciato sull’omonimo fiume. In questo tentacolo della bergamasca, reso fertile dalle acque del lago di Como, un antico casolare del Quattrocento ospita il ristorante La Corte del Noce. 

Con la sua loggia in arenaria, le travi a vista e il grande camino che troneggia nella sala principale, l’ambiente conserva le fattezze medievali originali. Le nicchie ricavate nelle spesse pareti, le finestre ad arco rivestite in pietra e una mise en place impeccabile contribuiscono infine a rendere il locale accogliente e confortevole. 

Da oltre quarant’anni la cucina è il regno dello chef Graziano Foresti che, insieme alla moglie Mina Putelli, si dedica all’accoglienza degli ospiti. Nel 2023 il grembiule di executive chef passa a Thomas Brenno Carissimi. Che, dopo l’esperienza allo stellato San Martino di Treviglio, alla Corte rilegge le ricette di famiglia in piatti che guardano alla contemporaneità. Sempre sotto la supervisione di Foresti. 

Quanto costa il ristorante La Corte del Noce 

Tutto parte dalla scelta delle materie prime, di stagione e per la maggior parte locali. L’eredità culinaria del territorio si ritrova nella selezione di salumi, come il salame bergamasco e la pancetta della Riserva Foresti (12 €), e di formaggi in varie stagionature (18 €). Ma anche nel risotto della Riserva San Massimo con peperone e cipollotto (22 €) e nel coniglio con primizie dell’orto (28 €). Nella carta dei dolci trovano spazio proposte fresche e luminose, come il melone osmotizzato con formaggio di capra e feuilletine (10 €). O il gelato di montagna con more e crema pasticcera (10 €). 

Oltre ai piatti à la carte è possibile scegliere due menù degustazione. Trovate una selezione a mano libera dello chef in cinque o otto portate, rispettivamente a 70 € e 90 €. In abbinamento a ogni piatto, vini selezionati da Mina e Graziano, diplomati sommelier, che hanno costruito nel tempo una cantina con oltre 400 etichette italiane e internazionali. 

Molto allettante anche la proposta per il pranzo, dal martedì al venerdì (lunedì è il giorno di chiusura), che cambia ogni settimana. Per una portata a scelta spendete 19 euro e per due portate 22 €. Oppure potete chiedere un piatto unico a 21 €. Tutte e tre le formule sono comprensive di coperto, acqua e caffè. 

Sono stata per la prima volta alla Corte del Noce qualche anno fa, in occasione di un Capodanno, e ne conservo ancora un piacevole ricordo. Ora ho avuto l’occasione di assaggiare la loro proposta in un contesto estivo, nel cortile interno del ristorante immerso nel verde.

Cosa ho mangiato alla cena stampa della Corte del Noce a Villa d’Adda

Tre golosi bocconi aprono il percorso di degustazione. Tartelletta di zucchina trombetta e limone nero, maritozzo con stracchino e polline e foglia ostrica con mousse di pollo. Un trittico di amuse-bouche ricercati. In particolare la foglia ostrica, originaria delle zone costiere del Nord Europa, che conquista con la sua carnosa salinità, richiamando il gusto iodato del mollusco.

Arrivano poi i panificati. Una pagnotta ai cinque cereali ancora calda, avvolta nel canovaccio per preservarne la temperatura, da intingere nell’olio prodotto a 200 metri dal ristorante. Fragranti grissini al pomodoro e focaccia a lievitazione naturale dalla consistenza elastica e irresistibile.

Il primo antipasto è fresco e avvolgente. Insalata zuccherina con finferli spadellati e Agrì di Valtorta grattugiato. Qui la croccantezza del vegetale si unisce alla carne morbida del fungo, che con le sue note vagamente nocciolate regala profondità al piatto. Infine, il formaggio a pasta molle della Val Brembana completa il quadro gustativo con sentori leggermente aciduli.

Il colpo di fulmine: le lumache

Come sempre, ogni pranzo o cena ha il suo colpo di fulmine. Alla Corte del Noce io l’ho avuto per le lumache alle erbe su crema di patate di Martinengo e cialda con polvere di pomodoro. Una combinazione lasciva che unisce il gusto confortante del tubero al sapore terroso delle lumache. La carne soda ed elastica delle escargots ricorda quella del rognone, ma a differenza di quest’ultimo risulta molto più raffinata e delicata.

La prima portata è un’esplosione di luminosità: risotto al peperone arrosto e cenere di cipollotto. Un piatto estivo, gustoso e scattante, dove la dolcezza del vegetale e le note torrefatte della cenere convivono in un equilibrio inaspettato. 

Si prosegue con la triglia con foie gras e olio di foglie di fico. Se il pesce di scoglio seduce con la sua morbidezza salina, il fegato d’oca convince per la lipidica sapidità. Il bouquet è aromatizzato dal gusto pieno e rotondo dell’olio dai sentori fruttati.

La cena si conclude con un dessert che racchiude le note profumate della pesca e le sfumature lattiche e decise della ricotta di capra. La feuilletine con gel alla pesca dona un tocco croccante e goloso alla composizione.

Le creazioni dello chef conquistano per la loro vivacità e leggibilità. Sapori persistenti e colori gioiosi si incontrano dando vita a composizioni studiate, ma non appesantite da inutili virtuosismi. Alla Corte del Noce si viene per assaporare l’autenticità della cucina tradizionale, snellita da una visione giovane e contemporanea. Ma anche per l’accoglienza dei proprietari e dei ragazzi in sala, che coccolano gli ospiti come pochi sanno fare.

La Corte del Noce. Via Alfredo Biffi, 8, 24030 Villa d’Adda BG. Telefono: 035 792277. Instagram