A settembre Milano riparte e già guarda alla settimana della moda, al Gran Premio di Monza e alle novità e riconferme di locali e ristoranti. Al crocevia del quadrilatero della moda, il Grand Hotel et de Milan ospita il Caruso Nuovo Bistrot con la veranda che si affaccia su piazzetta della Croce Rossa a pochi metri da via Montenapoleone.
Qui officia il rito della cucina lo chef Francesco Potenza con la supervisione di Gennaro Esposito, in procinto di trasferire la sua Torre del Saracino a Sorrento ma qui a Milano da più anni prima con It e poi appunto con il Caruso.
E allora vediamo cosa abbiamo mangiato al pranzo stampa a distanza di 2 anni dai nostri ultimi assaggi.
Cosa si mangia al Caruso Bistrot a Milano
Due antipasti del Nord Italia: mondeghili (11 €) e polpettine fritte di baccalà mantecato con salsa agli agrumi (10 €).
I mondeghili sono il super classico boccone milanese preparato nel rispetto pieno della sua composizione (con tanto di scorza di limone e cotechino) sapore e consistenza. Una nota in più la maionese allo zafferano fatta in casa.
Il baccalà veneto è fritto con una panatura leggera e condito con una maionese agli agrumi sempre fatta in casa.
La Montanarina (13 euro) è una pizza fritta con stracciatella, scarola, pomodorino confit, acciughe di Cetara (13 €). Da uno chef campano mi aspettavo questa creazione morbida che accoglie gli ingredienti appena conditi con la colatura di alici e poco olio. Un boccone armonioso che unisce sapidità e dolcezza.
Nel gazpacho di pomodoro camone (24 euro) base classica di sedano e cipolla, lo chef ha inserito il pomodoro datterino e camone a pezzetti interi con un crumble di pane alle acciughe per ampliare consistenze e sapidità. Il passion fruit con le sue note dolci e floreali ha reso esotico e ancora più vivace un piatto fresco e molto piacevole.
La pasta alla Nerano
La Nerano è da un po’ di tempo il tormentone al ristorante, anche in versioni alternative di pasta e pizza. Una ricetta della tradizione campana qui in veste di raviolo caprese preparato con pasta all’uovo emiliana, con ripieno alla Nerano, quindi zucchine fritte, Provolone del Monaco, parmigiano (26 €). A chiudere una salsa di zucchine con olio al basilico. Un primo di carattere dal gusto intenso che porta la luce dell’estate e quel sapore che unisce le note dolci della zucchina a quelle sapide e leggermente piccanti del modaiolo Provolone del Monaco.
Filetto di rombo (32 euro). Il pesce è scottato poi nappato in olio e poco burro ed infine passato al barbeque. Ha una farcia fatta con lo stesso rombo e aggiunta di erbe mediterranee, timo, prezzemolo, erba cipollina. Servito adagiato su una salsa lyonnaise a base di cipolle rosolate, vino bianco, aceto e fondo bruno di pesce. Carnoso, morbido e saporito. È accompagnato da un’insalata condita all’olio di fico con mizuna, fagiolini, rabarbaro, pesca candita in osmosi.
Il dolce è una tartelletta di limone con frutta di stagione (13 euro).
Ad accompagnare il pranzo un vino analcolico Fischer Zero Riesling Sparkling, spumante analcolico ottenuto da uve Riesling.
A cena trovate grandi classici di Gennaro Esposito come la minestra di pasta mista con pesce di scoglio (32 €) e la zuppetta di olive di Nocellara del Belice con pesce spatola “anni 80” (28 €). Per assaggiare la sua cucina si può restare a Milano.
Caruso Nuovo Bistrot. Via Croce Rossa, 20121 Milano MI. Telefono: 02 7231 4039. Instagram
Caruso Bistrot a Milano, il menu di primavera di Gennaro Esposito
18 aprile 2024 – di Alessandra Fenyves
Con la primavera arriva il menu di Caruso Nuovo Bistrot, in pieno centro a Milano, che coincide con l’apertura del dehors esterno. A sei mesi dall’apertura, il ristorante sfoggia un’unione importante tra Campania e Lombardia con un menu mediterraneo che ha le carte in regola per fare breccia nel cuore dei milanesi.
Una proposta gastronomica che Gennaro Esposito ha affinato con l’executive Francesco Potenza consapevole di quanto sia importante dare qualità e coerenza in un luogo storico come il Grand Hotel et de Milan. Siamo a due passi dal Teatro alla Scala, residenza elettiva di Giuseppe Verdi, frequentato da Nureiev e che dal 1863 rappresenta uno dei salotti più esclusivi di Milano.
Al contempo Caruso Nuovo Bistrot è un posto a modo suo semplice, dove ci sono già gli habitué a pranzo quasi tutti i giorni.
Gennaro Esposito al Caruso Nuovo Bistrot
La famiglia Bertazzoni, da sempre alla guida del Grand Hotel et de Milan, ha visto in Gennaro Esposito lo chef che può dare continuità alla ristorazione. Il bistrot è pensato per ritrovare il calore della famiglia e del cibo condiviso con “la vivacità e la leggerezza della Penisola Sorrentina e la poesia partenopea”.
Caruso Nuovo Bistrot è un piccolo gioiello con un design classico a tratti opulento tra lussuose tende in raso di seta, pregiati tessuti jacquard Art Déco a rivestimento di panche e pareti, lampadari in jersey di seta in diverse tonalità di rosso.
Gennaro Esposito è molto legato a Milano e qui che la sfida è costante e continua. Così come le soddisfazioni anche se metà del suo cuore e della sua mente sono alla Torre del Saracino a Vico Equense. Lo abbiamo incontrato alla presentazione del menù di primavera.
“Milano è diventata una città estremamente variegata sulle proposte del cibo. Milano è anche una città curiosa ed estremamente meritocratica, quindi chiunque viene a Milano con un racconto di qualità è benvenuto. Le aspettative sono alte e in ogni cucina di qualsiasi ristorante mancherà sempre qualcosa, perché il settore si evolve in continuazione. Ma almeno posso dire che da Caruso Nuovo Bistrot non mancherà mai la passione e nemmeno gli agrumi”.
Gennaro Esposito e Francesco Potenza portano avanti una ricerca di materie prime di qualità prediligendo il lavoro di piccoli fornitori selezionati tra Lombardia e Campania. Frutta e verdura sono acquistati giornalmente al Mercato di Milano. La pasticceria è a cura di Matteo Ravellese che arriva da Pompei.
Cosa abbiamo assaggiato del menu di primavera
Seppie e piselli. Un piatto classico e semplice della cucina di mare, realizzato nella versione in bianco con pochi ingredienti di qualità. La dolcezza dei piselli incontra la parte più sapida della seppia su cui è stato grattugiato il suo osso. Un po’ mentuccia ha rinfrescato il palato.
Abbinamento con Fiano di Avellino della Tenuta Scuotto. Un vino versatile fresco e armonico adatto a piatti di mare.
Plin ripieno di ricotta di bufala dop, bruscandoli saltati e melissa. Un primo generoso sia per la dimensione dei plin che per la ricchezza della farcia di ricotta, brunoise di bruscandoli e melissa. La perfetta cremosità della ricotta di bufala e le note dolciastre e selvatiche creano un buon contrasto con l’amarognolo e la croccantezza dei bruscandoli, germogli simili agli asparagi selvatici. Il plin è saltato in burro allo zafferano, servito su una crema di bruscandoli e completata con pesto di pomodori secchi. La melissa dà un tocco limonato a pulire il palato.
Abbinamento con DodiciDodici 2020 Castello di Cicognola. Un Barbera dell’Oltrepo Pavese fresco e vellutato che sa di frutti rossi maturi.
Rombo ripieno della sua farcia, carciofi, cipollotti e patate. Un secondo raffinato. Il sapore delicato del rombo è spinto e arricchito dal cipollotto e dai carciofi. Morbidi sia il pesce che i vegetali serviti con una salsa realizzata con burro, scalogno, vino e fumetto del rombo, emulsionato poi con altro burro.
In abbinamento Etna Bianco Villagrande. Un siciliano elegante dal sapore vulcanico tele note olfattive floreali che ben regge il carciofo.
Lo spaghetto al pomodoro
Un assaggio non previsto ma molto desiderato dello Spaghetto al pomodoro del Vesuvio selezione Gennaro Esposito. Il re dei primi di casa nostra che non stanca mai e seduce sempre nella sua semplicità. Assaggiando questo spaghetto dal Caruso Nuovo Bistrot si va alle falde del Vesuvio, rievocato dalla ricchezza di acidi organici presenti nel pomodorino, coltivato su suolo vulcanico.
Dolce scrigno. Uno scrigno di meringa e cremoso di yogurt su una base di yuzu e limone con all’interno namelaka al pistacchio e composta di lampone. Una poesia che ricorda l’iconica pavlova. Una creazione esteticamente davvero bella. Dolcezza e acidità morbidezza e friabilità danzano insieme in modo armonico.
Quanto costa mangiare al Caruso Nuovo Bistrot
Antipasti
- Polpetta casa Esposito (24 €)
- Insalatina di cereali con primizie di stagione e salsa al kefir acidula (22 €)
- La nostra interpretazione di Caesar Salad (25 €)
- Tartare di Fassona con giardiniera, maionese alla senape e chips ai semi (28 €)
- Carciofo ripieno di polpo alla mediterranea e salsa al prezzemolo (26 €)
Primi
- Spaghetto al pomodoro del Vesuvio selezione Gennaro Esposito (26 €)
- Pasta e patate (25 €)
- Risotto allo zafferano (28 €)
- Tagliolino ai ricci di mare, fave e pepe di Sechuan (32 €)
- Plin ripieno di ricotta di bufala dop, bruscandoli saltati e melissa (28 €)
Secondi
- Cotoletta alla milanese (38 €)
- Moscardini alla Luciana, culis di olive e cialda di pane (34€)
- Magro di biancostato con misticanza aromatizzata, bagnetto verde e la sua jus (32 €)
- Sogliola come una mugnaia (36 €)
Il menu e i prezzi della cena al Caruso Nuovo Bistrot
- Zuppetta di olive nocellara del Belice con spatola anni 80 – signature di Gennaro Esposito (28 €)
- Un’insalata di mare contemporanea (32 €)
- Seppie e piselli (30 €)
- Tartare di fassona con giardiniera, maionese alla senape e chips ai semi (28 €)
- Tour di verdure. Un percorso che mira a dare valore alle verdure troppo spesso considerate solo un piatto d’accompagnamento (35 €)
Primi
- Tagliolini ai ricci di mare, fave e pepe di Sichuan (32€)
- Minestra di pasta mista con pesce di scoglio – signature di Gennaro Esposito (32 €)
- Spaghetto al pomodoro del Vesuvio selezione Gennaro Esposito (26 €)
- Come un risotto a primavera (30 €)
- Plin ripieno di ricotta di bufala dop, bruscandoli saltati e melissa (28 €)
I secondi del Caruso Nuovo Bistrot
- Cotoletta alla milanese (38 €)
- Rombo ripieno della sua farcia, carciofi, cipollotti e patate (38 €)
- Baccalà alla bella donna (32 €)
- Bavetta di manzo, cubo di lingua, rapa rossa, pommes anna e agretti (34 €)
- Scorfano gratinato alle erbe mediterranee, scampi, fagioli di Controne (40 €)
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