Ci risiamo. Prima il titolo perfetto: «Il fine dining è morto». Poi la precisazione: Bruno Verjus chiarisce che quella frase riguarda il suo ristorante, Table, e il modello che ha scelto di abbandonare. Nelle ore successive all’annuncio della chiusura, il messaggio si è fatto più articolato. Verjus non rinnega il fine dining, vuole semplicemente cambiare strada e immagina per il futuro una ristorazione più semplice, rapida e accessibile.
Verjus si è reso complice di una comunicazione sensazionalistica e vuota. Cioè la causa più grande di fraintendimento tra alta cucina e cliente. Non parlo, dunque, della dichiarazione dello chef, quanto del modo in cui la comunicazione gastronomica continua a premiare la frase più rumorosa rispetto al pensiero che c’è dietro.
«Il fine dining è morto» è un titolo irresistibile. Spiega poco, ma fa clic. Costringe a prendere posizione, alimenta la contrapposizione, trasforma una riflessione sul futuro di un ristorante in una sentenza sul futuro di un intero settore.
E così, ancora una volta, perdiamo il vero messaggio.
Il fine dining non è per tutti
Perché la questione interessante non è stabilire se il fine dining sia vivo o morto. È capire se l’alta cucina possa davvero essere pensata come una proposta per tutti.
Io credo di no. E non perché debba essere elitaria per definizione, ma perché esiste una differenza sostanziale tra accessibilità e democratizzazione a tutti i costi. Una cucina di altissimo livello richiede materie prime, tempo, competenze, brigate numerose, ricerca, attrezzature, sala, cantina, formazione. E tutto ciò ha un costo. E quel costo non può essere cancellato attraverso lo storytelling.
Dire «voglio cucinare per tutti» è una frase bellissima. È inclusiva, contemporanea, perfetta per raccontare una nuova identità. Ma rischia di diventare soltanto uno slogan strappalacrime se non viene accompagnata dalla domanda più scomoda. Cioè quanto costa davvero fare quella cucina e chi paga il conto?
L’alta cucina non dovrebbe chiedere scusa per i prezzi bensì spiegarli senza fingere che l’eccellenza possa essere economicamente neutra.
Per troppo tempo abbiamo parlato di sostenibilità ambientale della ristorazione dimenticandoci che esistono almeno altre due sostenibilità: economica e sociale.
Una cucina non è sostenibile se per mantenere prezzi apparentemente accessibili deve comprimere il margine dell’impresa, precarizzare il lavoro, ridurre le brigate o chiedere agli imprenditori di lavorare senza una remunerazione adeguata. E non è nemmeno socialmente sostenibile se il suo racconto promette a tutti una cena che, per struttura e costi, non può essere realmente destinata a tutti.
L’alta cucina deve spiegare i prezzi non nasconderli
L’alta cucina non dovrebbe chiedere scusa per i prezzi bensì spiegarli senza fingere che l’eccellenza possa essere economicamente neutra.
Verjus non sta dicendo che la grande cucina non ha più senso. Sta dicendo che quel modello di ristorante non ha più senso per lui. E questa è una posizione molto più vera della morte del fine dining.
Il nocciolo, allora, non è che Bruno Verjus abbia fatto dietrofront. È che noi tutti abbiamo avuto bisogno della frase «il fine dining è morto» per accorgerci di una riflessione che, se raccontata senza sensazionalismi, era molto più complessa.
Forse l’alta cucina non ha bisogno di diventare per tutti. Ha bisogno, semplicemente, di tornare a spiegare perché non può esserlo.
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