Il ristorante vegano a Milano che punta su 50 tipi di lasagne

Siamo in Via Solferino nel quartiere Brera. È qui in centro a Milano che nel 2023 lo chef e patron Paolo Sanvito ha deciso di traslocare il suo ristorante Il Lughino, aperto a Seregno tredici anni prima.

A Milano (e a Como dove c’è la stessa insegna) è aperto tutti i giorni con orario continuato dalle 11:30 alle 23:00, un all day vegan. Spenderete in media 35 € per 3 piatti. Dal lunedì al venerdì, il ristorante propone la formula del Business Lunch, con 3 menù: Green (11 euro), menù Lasagna (15 euro) e menù Lughino (23 euro).

Sanvito ha una sola linea: tutto deve essere fresco e fatto in casa. Non ci sono né congelatore né impastatrice, si cucina in poche quantità e si offre ai clienti solo ciò che è disponibile. Infatti il menù cambia a seconda delle materie prime reperite.

E pochi sono anche i fornitori di riferimento e di fiducia che lo chef conosce personalmente da anni, come Corsari di Cernusco per frutta e verdura e Lesca nel pavese per riso e legumi. Per le farine si rivolge a uno storico mulino a pietra nel cuore delle Langhe.

La cantina conta circa 70 etichette italiane, tutte biologiche. Il pane è fatto in casa, integrale alle olive e alle noci e uvetta.

Gli spazi sono accoglienti con un look anni ’70, diviso in due sale e con un dehors. Il servizio è molto  semplice. Ci pensa Paolo Sanvito a spiegare i piatti al tavolo. L’atmosfera è “casereccia” come i piatti, nel senso che ti senti in completo relax, informazione da non sottovalutare in Brera.

Ed ora in dettaglio i nostri assaggi alla cena stampa.

Cosa si mangia al ristorante il Lughino a Milano

Antipasto del Lughino (8 euro) in questo caso un’insalata russa visivamente identica alla classica. Gli ingredienti sono quelli della ricetta tradizionale – quindi carote, patate, piselli sbollentati – ma conditi con un maionese preparata sostituendo al tuorlo d’uovo il latte di soia. A fare la differenza anche un olio di girasole alto oleico di qualità. Molto buona, ma manca un pò di parte acetica.

Patè di cicerchia. Le cicerchie sono lessate e frullate con olio e aglio. La consistenza farinosa è ammorbidita dal condimento.

Torta di verdura con pasta briseè fatta in casa. Un classico piatto rustico molto buono di sapore e di consistenza un po’ pastosa.

Caponata di verdure siciliana con melanzane, peperoni, cipolle in agrodolce, pinoli, uvette e capperi. Molto buona e bilanciata in dolcezza e acidità, con la perfetta morbidezza delle melanzane.

Il poker di lasagne del Lughino

Il Lughino si dichiara lasagneria con 50 versioni declinate durante l’anno a seconda della stagione. In carta trovate sempre la Lasagna classica (13 euro). Il piatto della domenica per eccellenza visivamente identico a quella tradizionale. L’impasto è con due tipi di farina, per due terzi integrale, e ovviamente niente uova. Un impasto rustico e saporito accompagnato dal soffritto a base di carote e cipolla, in cui il il ragù, 100 soia granulare, ha cotto per tre ore e mezzo. Sfumato con vino e con aggiunta di poca passata di pomodoro, pepe e aromi misti. La besciamella è preparata con latte di avena, margarina vegetale fatta in casa con burro cacao e olio semi girasole e speziata con noce moscata. Risultato sorprendente. Manca un po’ la piacevolezza della tipica crosticina dovuta al formaggio. Ma la riprenderei.

Lasagna zucchine, patate e porri (12 euro). Tre condimenti in tre cotture diverse unite nella lasagna. Molto gustosa con la patata ha che ammorbidisce il boccone. La dolcezza dei porri ha lasciato una buona memoria gustativa.

Lasagna del Sole con peperoni melanzane e cuore di bue (13 euro). Non mi ha convinta perché troppo pastosa alla masticazione pur con un buon sapore buono.

Lasagna scarola olive capperi (13 euro). Altra lasagna vincente del Lughino soprattutto per gli amanti della scarola con le sue note amarognole.

Non solo lasagna. Il raviolo con erbette, tofu e anacardi (17 euro) ricorda un primo classico come raviolo ricotta e spinaci. Questa versione vegana, che ha lo stesso impasto della lasagna, è spinta da un condimento a base di cipolle, carote, peperoni e zucchine.

Millefoglie e tortini

Millefoglie di melanzane, zucchine e patate arrosto (18 euro). Una versione di parmigiana di melanzane con pomodoro anacardi e tofu fatto in casa sbriciolato a ricordare il parmigiano insieme agli anacardi anch’essi sbriciolati. Sia melanzane che zucchine sono fritte e poi stese, salate e asciugate come facevano le nonne. Decisamente gustoso e anche succoso questo millefoglie del Lughino non fa mancare la classica parmigiana. L’unica nota a mio avviso stonata riguarda le patate che mancano di doratura.

Pomodori, friggitelli e pomodori ciliegini serviti con purè di fave (15 euro). Una pietanza che anche esteticamente veste bene una tavola in condivisione ispirando fiducia verso il cibo salutare. Il vegetale dolce incontra il gusto erbaceo ma delicato delle fave. Buon secondo o antipasto

Fiore di petali di barbabietola e cavolo rapa (17 euro). Un tortino freddo preparato a strati. Uno strato barbabietola, uno strato di ceci frullati, uno strato di cavolo rapa. Alla base dei porri in umido. Buono e ben equilibrato tra il dolce dei porri e della barbabietola, la freschezza del cavolo rapa, la nota gocciolata dei ceci. Morbido e piacevolmente fondente, compatto e al contempo con una consistenza a strati cremosa e croccante.

I dolci

Pan di Spagna alla frutta (8 euro). Una vera sorpresa questa fetta di torta, dal sapore genuino, leggera, soffice e compatta. Si percepisce la nota dolce piacevole del ripieno con crema di mandorla e la frutta fresca ne sublima l’assaggio. Il pan di spagna è preparato con farina, latte vegetale margarina fatta in casa, zucchero di canna grezzo,  polvere lievitante naturale.

Il Tiramisù (8 euro) propone come base stesso pan di spagna della torta, mentre il mascarpone è sostituito da un mix di vari tipi di latte vegetale. Una punta in più di caffè ci starebbe bene.

Il Lughino. Via Solferino, 12, 20121 Milano MI. Telefono: 02 659 8972. Instagram