Dopo l’allarme sulle cialde del caffè, arriva l’allarme tossine nei formaggi grattugiati. Si tratta in entrambi i casi della stessa sostanza: la ocratossina. Nel caso dei formaggi si tratta però anche di un’altra muffa: la sterigmatocistina.
Allarme tossine nei formaggi grattugiati, ecco quali
Nelle confezioni grattugiate, le due sostate sono state trovate rispettivamente nel 48,6% e 94,4% delle confezioni di formaggi grattugiati “grana” analizzate nei supermercati. Si tratta di piccole quantità giudicate però significative.
Per quanto riguarda la sterigmatocistina, l’Unione Europea non ha ancora stabilito dei limiti massimi da osservare. Per l’ocratossina sono stati invece fissati limiti specifici che variano a seconda degli alimenti. E’ bene però ricordare che si tratta di limiti precauzionali. Il rischio di stare male dopo l’assunzione di prodotti “contaminati” è minimo.
I quantitativi non sono pericolosi: il rischio è sommare più prodotti “contaminati”
I quantitativi delle due tossine rintracciati nei 107 campioni analizzati non sono fra l’altro pericolosi. Il loro consumo può però sommarsi a quello presente in altri alimenti. Tra questi, cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi stagionati. Bisogna quindi considerare l’assunzione complessiva.
Durante le lunghe stagionature dei formaggi a pasta dura (per il grana ci vogliono 9 mesi), le spore delle muffe possono depositarsi sulla superficie delle forme e produrre le micotossine. Il problema riguarda solo i grattugiati, perché in queste confezioni viene grattugiata anche la crosta.
Nel grattugiato finisce anche la crosta
Un quarto del Grana prodotto in Italia viene grattugiato. Sta qui il problema. Per prevenire il problema esistono i magazzini di stagionatura appartenenti ai principali consorzi di tutela,. Qui le forme subiscono periodicamente un processo di pulitura della crosta ottenendo quindi la riduzione dei livelli delle due tossine nel prodotto grattugiato.