Proprio dietro il Mercato Nomentano a Roma, il ristorante Osare di Davide Nasso e Omar Staniscia ha aperto dopo un lungo lavoro di recupero di un locale rimasto chiuso per due anni.
Gli ambienti, caratterizzati da ampie arcate in mattoni, pareti tinte di verde, legno e luci a led, restituiscono un’atmosfera contemporanea. Mentre la cucina dello chef Michele Giovannini costruisce un dialogo tra mare e terra, con uno sguardo dichiarato alla scuola francese.
“Stiamo cercando di ritagliarci uno spazio a Roma tra i colossi della ristorazione. Puntiamo sulla qualità, sul servizio e su una cucina che gioca con cacciagione e pesce”, spiega Omar Staniscia. “A pranzo lavoriamo molto con il business lunch: intorno ci sono uffici e ambasciate. Stiamo costruendo il nostro pacchetto di clienti. Nei weekend e durante l’estate il quartiere è più difficile perché molti residenti si spostano al mare o in montagna”.
La cucina è affidata a Michele Giovannini. Dietro ogni piatto c’è una formazione che guarda alla cucina francese. Michele Giovannini si è formato alla Casina Valadier con Sciullo, esperienza che gli ha trasmesso una particolare attenzione alla gestione dei grassi. “Ho portato avanti quello che mi ha insegnato: come lavorare il burro, quando utilizzare l’olio e come abbinarli alle diverse materie prime. Preferisco, ad esempio, cuocere con l’olio d’oliva perché l’extravergine perde parte delle sue caratteristiche qualitative durante la cottura”.
Un percorso che lo ha portato poi a lavorare in Umbria, a Borgo San Felice in Toscana. Qui la collaborazione con lo chef Juan Camilo Quintero ha contribuito a definire anche la sua idea di pasta fresca.
Cosa abbiamo provato alla cena stampa di Osare a Roma
Il menu degustazione (89 euro) è preceduto dal servizio del pane che racconta la filosofia della cucina. Arrivano infatti tre tipologie di pane – bianco, ai cinque cereali e focaccia – accompagnate da un burro fatto in casa affumicato all’aringa, modellato nella raffinata forma di una conchiglia.
Il benvenuto dello chef è un pan brioche fatto in casa, rosticciato nel burro e completato da una tartare di mazzancolle, senape in grani preparata in casa e maionese allo zenzero, anch’essa fatta in casa. Un boccone che mette subito in evidenza il filo conduttore della cucina di Giovannini. Equilibrio tra acidità e parte grassa e una ricerca costante della pulizia dei sapori.
Tra gli antipasti il piatto dei salumi stagionati è un gioco tra mare e terra che incuriosisce già alla vista (25 €). Si parte con l’ombrina agli agrumi – arancia e limone – e basilico. Per proseguire con la ricciola alle erbe, il tonno in crosta di sei pepi, la coppietta di muggine alla paprika e finocchietto, il bagattello di manzo e la picanha. “Li lasciamo riposare due settimane in aceto e sale, poi li appendiamo nella nostra cella di stagionatura. Pesce e carne assorbono le speziature superficiali creando un concentrato di sapori che va dalle note più delicate a quelle più intense. Sul tonno utilizziamo sei tipologie di pepe. La coppietta di muggine, invece, è aromatizzata con paprika e finocchietto e raggiunge una consistenza che ricorda la bottarga. Pur risultando meno dura della tradizionale coppietta di maiale”.
Il coniglio
Uno dei piatti che rappresenta meglio l’identità di Osare a Roma è il coniglio cotto sui carboni, ripieno di scampi e servito con fondo di coniglio (25 €). Il piatto poggia su una parmentier di patate e porro, completata da olio al prezzemolo ed erba cipollina. La componente marina e quella di terra convivono in equilibrio che richiama proprio la cucina francese tanto amata dallo chef.
Le animelle sono accompagnate da un fondo di animelle, asparago bianco rosticciato, burro ripassato sui carboni e un uovo di quaglia completato da tartufo nero fresco laziale (28 €). Anche qui il burro diventa uno strumento per accompagnare e non coprire, esaltando la morbidezza delle frattaglie.
La pasta del ristorante Osare a Roma
I girasoli, pasta fresca preparata in casa – l’impasto è proprio a forma di sole – sono ripieni di genovese di tonno (25 €). Il ripieno viene preparato come un vero ragù, con tonno, carota e cipolla. Il piatto è servito su una crema ottenuta da estratto di pollo, patata, cipolla e cipolla bruciata sulla brace. A completare il tutto intervengono erbe selvatiche dal gusto piacevolmente acido.
Il piatto che lo chef vorrebbe diventasse la firma di Osare è il Tagliolino ai 38 tuorli, burro e alici di Sicilia (20 euro). Per un chilo d’impasto vengono utilizzati 38 tuorli, che regalano alla pasta una consistenza particolarmente elastica e un colore giallo intenso. Il condimento è costruito attorno a un burro fatto in casa con colatura di alici, completato da alici di Sicilia provenienti da Marzamemi.
«Ho iniziato un lavoro specifico sull’impasto, studiando sia la trafila sia la pasta all’uovo. La ricetta attuale è il risultato di tutte quelle prove ed è stata ulteriormente affinata grazie al confronto con lo chef Juan Camilo Quintero,. Che è alla guida di QUID — la terrazza di Palazzo Marignoli a Roma — con la consulenza di Enrico Bartolini.»
Pesce e dolce
Tra i secondi arriva una rana pescatrice servita con un fondo ottenuto dalla stessa rana pescatrice, rombo e zafferano (34 €). Sul lato del piatto trovano spazio sedano rapa, kombucha e una “polvere di terra” composta da caffè, cacao e funghi. Ancora una volta il piatto gioca sugli equilibri. Il fondo concentra la sapidità del pesce, mentre il sedano rapa e il kombucha introducono freschezza e una leggera nota acida.
Il percorso si conclude con un dessert che continua il dialogo tra consistenze e contrasti. Sedano, cioccolato, lavanda e mango (12 euro) è un dolce costruito su più livelli. Del mango lo chef di Osare a Roma utilizza due consistenze. Una mousse, disposta alla base, e una purea che completa la parte superiore. A queste si aggiungono un financier al cioccolato, una cialda al latte, una cialda aromatizzata alla lavanda e un gelato al sedano rapa preparato con estratto di sedano e una leggera aggiunta di zucchero. La lavanda dona il profilo aromatico, le cialde introducono la componente croccante, mentre il sedano rapa mantiene il piatto vegetale, evitando che la parte dolce prenda il sopravvento.
Osare Roma. Via Alessandria, 104, 00198 Roma RM. Telefono: 389 947 6612. Instagram
The post Osare a Roma, ristorante di cucina francese senza strafare first appeared on CucinoFacile.