Osteria Fario a Visso: nuovo ristorante sui Sibillini a ottimi prezzi

Ci sono ristoranti che oltre alla buona cucina raccontano tanto di più e Osteria Fario è uno di essi. Siamo a Visso, nel cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, dove il terremoto del 2016 ha cambiato drasticamente paesaggi e sguardi. Qui aprire un’osteria oggi significa – al di là dell’idea, del progetto, dello stile – contribuire a restituire identità a una comunità che si sta ricostruendo, un po’ alla volta.

Dietro Osteria Fario ci sono Tommaso Matricardi ed Edoardo Giuliani. Due amici e cuochi che hanno condiviso un’importante esperienza professionale nelle cucine di Palazzo Seneca, il resort che per anni ha rappresentato l’alta ristorazione dei Sibillini. Entrambi romani, oggi percorrono una strada diversa, più personale, fatta di ricerca, essenzialità e profondo rispetto per ciò che il territorio offre con questa osteria aperta da 3 mesi.

Osteria Fario, un nome e un segno

L’approccio alla cucina di Osteria Fario è già palese nel nome. La trota fario, specie autoctona dei torrenti appenninici, è uno dei simboli naturalistici della valle del Nera. Vive esclusivamente in acque fredde, limpide e ricche di ossigeno, caratteristiche che fanno dei Sibillini uno degli ambienti più favorevoli alla sua presenza. A Visso la cultura della trota è parte dell’economia locale, grazie a una storica vocazione all’acquacoltura. Qui ci sono allevamenti che da decenni rappresentano un punto di riferimento nazionale.

La trota è certamente presente nel menu di Osteria Fario, ma non monopolizza la tavola. Ci sono le erbe spontanee raccolte lungo i versanti della montagna, gli ortaggi delle piccole aziende agricole, i formaggi ovini. E poi le carni provenienti dagli allevamenti locali, i funghi, il tartufo nero e tutto ciò che le stagioni concedono.

È un patrimonio che i due cuochi scelgono di valorizzare senza forzature, lavorando il più possibile con piccoli produttori e costruendo un menu che cambia seguendo il ritmo della natura.

L’approccio è contemporaneo, ma non ostentato. Le tecniche moderne alleggeriscono la tradizione senza snaturarla, lasciando che siano gli ingredienti a parlare.

Cosa si mangia da Osteria Fario

Il centro di Visso è oggi la promessa di quello che sarà quando scompariranno le impalcature e ciò che resta del crollo del 2016. Per ora la ferita è ancora aperta, e sebbene curata, non è ancora del tutto indolore. Per questo Osteria Fario, aperta tre mesi fa da due giovani cuochi romani che hanno proprio scelto questo luogo, è un segnale importante.

Soprattutto perché Osteria Fario non è un progetto prevedibile. Un piccolo fine dining senza sfarzo e senza formalismi, radicato sul posto ma che esce dai canoni classici di ‘cucina di territorio’. Un bel salto nel buio. “Stiamo avendo risultati superiori alle aspettative – ci ha detto Tommaso – abbiamo avuto riscontri molto positivi dalla clientela locale, che apprezza ingredienti che conosce ma vestiti in modo diverso dal solito”.  

Fanno tutto loro, dall’approvvigionamento alla sala, con intelligenza: il menu offre tre opzioni per categoria, e sono più che sufficienti. “Riusciamo ad essere sostenibili lavorando materie prime locali, e la cosa ci diverte. La ristorazione delle grandi città è diventata asfittica, nessuno sceglie più niente davvero”. La sostenibilità della gestione si riflette anche sui prezzi, decisamente vantaggiosi per la qualità che abbiamo incontrato. Mediamente sui 10 euro a piatto, con 40 euro si fa un pasto completo, e ci scappa anche un calice.

Pranzo all’Osteria Fario

Dietro la vetrofania si apre una piccola sala da pranzo che contiene massimo 3 tavoli, ma dà su un déhors più ampio, che una siepe separa dalla via principale del paese. Mise en place semplice ed essenziale, con un tovagliato bianco e bei tovaglioli grandi di tessuto.

Arriva subito un cestino del pane abbondante, prodotto da un fornaio di Foligno con farine poco abburattate. L’esito è croccante, ben lievitato, e decisamente profumato e saporito nonostante la tradizione locale preveda un pane quasi privo di sale. Plauso alla scelta di lasciare il pane a chi lo fa di mestiere. Lo storytelling dell’home made ha reso banali tanti cestini del pane anche di ristoranti blasonati. Di produzione locale invece, la focaccia al rosmarino, una nuvola di sofficità, e gli sfogliati al pesto di erbe di campo, croccanti e aromatici.

Fuori menu arriva anche una ricottina, portata quella mattina stessa da uno dei fornitori. Praticamente ancora calda, soffice e spumosa come la ricotta vera deve essere, con il pane e la focaccia si è dimostrata un benvenuto piacevole e gustoso.

Gli antipasti

Abbiamo optato per la tradizione locale e abbiamo scelto un piatto a base di trota e uno di tartufo.

Il tartufo (nero estivo) con l’uovo cotto a bassa temperatura, accompagnato da un crumble salato e una crema di ricotta e ortiche, molto equilibrato e ben dosato nelle parti aromatiche e morbide (13 €).

La trota di Osteria Fario è cruda, servita con una salsa di farro fermentato, marinatura al basilico, con carpaccio di cocomero, una precisissima brunoise di pesca bianca tabacchiera, e granita. Piatto squisito e pieno di sfaccettature, dolce, acidulo, aromatico e armonico insieme. Godibile e divertente (10 €).

Le portate principali

Sui primi standing ovation per i cannelloni di pecora, con zafferano ed elicriso. Pasta all’uovo fatta in casa, ripiena di un classico di questa fascia montana: la pecora. Locale e lavorata con lunghe cotture, qui in una versione che richiama la genovese, con la dolcezza della cipolla che placa eventuale aggressività residua (14 €). Tra i cavalli di battaglia di Osteria Fario.

Ma anche con i classici spaghettoni al tartufo, un altro fuori menù, si meritano i pieni voti. Spaghettoni della Regina dei Sibillini, azienda di Fermo, che utilizza grani di montagna, trafilature al bronzo ed essiccazione lenta a basse temperature. E si sente nella consistenza, nel profumo, nella capacità di catturare ogni molecola aromatica del tartufo, peraltro abbondante.

Ottimo e abbondante anche il filetto di trota fario alla mugnaia, con verdure di stagione. La trota è soda e perfetta, la salsa della giusta quantità, e le verdure a foglia, una misticanza saporita, croccanti e vive. (14€).

Gran finale

Giunti al dessert, un’altra gradita sorpresa. Anche al fine pasto viene dedicata la stessa attenzione riservata alle portate principali. Le proposte dolci rispecchiano la filosofia di Osteria Fario: la panna cotta con le fragole, in granita e in pezzi, e le meringhe aromatizzate al sambuco, di cui i dintorni sono ricchi.

Ottima e particolare la carrot cake glassata con crema di ricotta e un gelato ai fiori di prugnolo, raccolti in primavera. Profumata e golosa.

Anche il tiramisù, per una volta, all’altezza, con il giusto equilibrio tra biscotto, bagna e crema, e soprattutto quest’ultima leggerissima e ariosa.

La carta dei vini

La carta dei vini è essenziale, ma pensata dalla prima all’ultima referenza, riflette vitigni autoctoni e produttori locali. Ed è in perenne aggiornamento, come il menu. Anche le bottiglie hanno un ricarico decisamente modesto rispetto alla media. Disponibile una piccola scelta di birre artigianali locali, anche alla spina.

Noi abbiamo optato per un rosato (Cabernet Sauvignon, Sangiovese e Merlot) di Terra Vitae. L’azienda di Umbertide è nata nel 2019 ma che vinifica da vigne di oltre 60 anni. Agricoltura biodinamica, fermentazione spontanea e lieviti indigeni, nessun controllo di temperatura: scelte estreme che però stavolta hanno dato esiti assolutamente puliti. Bella struttura e lunghezza, su un bouquet di agrume caldo, ciliegia e frutti rossi, con qualche nota balsamica sul finale, e una certa piacevolezza di beva.

Piacevolezza che non è venuta meno nemmeno al momento del conto. Prendendo 3 antipasti, 4 primi, 1 secondo e 3 dessert, più la bottiglia di vino abbiamo speso complessivamente 152 euro. Osteria Fario offre l’alta qualità accessibile a tutti, consigliamo senz’altro una sosta.

Osteria Fario. Via Cesare Battisti, 43, 62039 Visso MC. Telefono: 375 929 4077. Instagram