Knam e il sacrificio del personale: il problema non sono i giovani

Il pasticciere Ernst Knam ha dichiarato che la fuga del personale e la richiesta di turni da 8 ore per 5 giorni settimanali rischiano di «uccidere la ristorazione». E ha affermato che per sostenere i costi servirebbe una legislazione specifica a tutela dei datori di lavoro. La polemica riaccende il dibattito strutturale tra la storica etica del sacrificio a oltranza e l’esigenza di contratti regolari e sostenibilità del lavoro nell’alta gastronomia.

C’è un copione stanco che la ristorazione italiana continua a mettere in scena ogni volta che le cucine si svuotano: il lamento del maestro tradito dai discepoli. Stavolta a calcare il palcoscenico è Ernst Knam. Il pasticciere più celebre della TV, il “Re del Cioccolato” dal tono burbero ma rassicurante nei pomeriggi di Bake Off, ha affidato ai giornali il suo sfogo. L’intera brigata ha fatto le valigie lasciandolo solo al banco con un collaboratore storico.

La diagnosi di Knam non lascia spazio a sfumature: «Lavorare 8 ore al giorno per 5 giorni è la morte della ristorazione». E ancora: «Io ne facevo 18 senza chiedere straordinari, avevo fame, volevo arrivare». Fino alla richiesta surreale di «una legge a parte per tutelare noi datori di lavoro».

Il messaggio tra le righe è il solito ritornello generazionale: i giovani d’oggi non hanno fame, non hanno passione, scappano di fronte alla fatica. E una mela marcia contamina anche gli altri (la risposta degli ex dipendenti non si è fatta attendere). Ma siamo davvero sicuri che il problema siano le nuove leve che pretendono di avere una vita fuori dal laboratorio?

Il mito tossico della brigata-caserma

La retorica della gavetta intesa come espiazione corporale affonda le radici negli anni ’80 e ’90, nella mitologia dove dormire tre ore a notte era il pegno d’onore per meritare il mestiere. Knam appartiene a quella scuola e ne rivendica con orgoglio le cicatrici nel tema del personale.

Quello che il maestro sembra non cogliere è che il mondo, nel frattempo, è andato avanti. Trasformare il rispetto del Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (40 ore settimanali, riposi garantiti, straordinari retribuiti) nella «morte del settore» significa ammettere una verità imbarazzante: un intero comparto ha prosperato per decenni solo grazie al dumping sociale interno, spacciando l’estrazione di valore sulla pelle dei dipendenti per “spirito di sacrificio”.

Quando un ragazzo o una ragazza decide di non immolarsi per 14 ore al giorno a 1.300 euro al mese, non sta dimostrando disamore per la pasticceria. Sta semplicemente esercitando il più elementare dei diritti: non farsi logorare per gonfiare il brand altrui.

La matematica che non torna: impresa o rendita di posizione?

Il passaggio più rivelatore dello sfogo di Knam sul personale tocca il nervo scoperto dei bilanci. Per coprire turni regolari di 8 ore servirebbero due brigate, e i costi schizzerebbero a livelli insostenibili.

Qui si infrange la narrazione dell’eroe d’impresa. Se un’attività economica sta in piedi solo a patto che il personale rinunci al proprio tempo, alla propria salute mentale e alle maggiorazioni contrattuali, quella non è una formula imprenditoriale sana: è un modello rotto.

Nessuno nega che il costo del lavoro e la pressione fiscale in Italia siano un macigno. Ma la soluzione non può essere l’esenzione dalle regole civili del lavoro subordinato in nome dell’«arte». Il tempo libero non è un capriccio da viziatelli: è un costo vivo che una società democratica impone all’imprenditore di calcolare. Se due brigate costano troppo, si riducono gli orari di apertura, si rivedono i listini, si ridimensiona la produzione o si accetta un margine inferiore. Riversare il gap economico sulla vita privata dei più giovani non è gestione d’impresa, è cannibalizzazione.

Dalla cattedra TV al vuoto del laboratorio di Knam senza personale

Fa un certo effetto vedere il contrasto tra l’aura patinata dei format televisivi — dove si predica rigore, eccellenza, precisione svizzera e disciplina — e la realtà materiale dei laboratori da cui tutti fuggono.

Non è un caso isolato: da Alessandro Borghese ad altri celebri colleghi, la litania del “non si trova personale qualificato” rimbalza ciclicamente sui media. Ma oggi la risposta dei lavoratori non è più la protesta sindacale di piazza: è la fuga silenziosa. Si chiama mobilità, si chiama rifiuto del ricatto etico. Se il mestiere non garantisce dignità materiale e temporale, il talento cerca semplicemente altri sbocchi.

Non è la fine della ristorazione, come paventa Knam. È, molto più semplicemente, la fine di un’illusione: quella che la passione culinaria possa continuare a fungere da moneta di scambio per comprare la vita delle persone.