Metti insieme un ristorante con stella Michelin e il tartufo e l’occasione diventa imperdibile. Come questa cena all’hub di Identità Golose a Milano: protagonisti Gianluca Gorini dello stellato daGorini e il tartufo di Appennino Food Group.
Dell’azienda di Savigno e della guida per scegliere, gustare e conservare il tartufo a seconda di stagionalità e piatti già sapete tutto da questo articolo.
Gianluca Gorini è cresciuto tra i profumi della cucina e le mani in pasta. Nella trattoria che la mamma e lo zio gestivano a Pesaro, il cuoco marchigiano, oggi 43enne, si destreggiava tra pentole e pirofile, tirava la sfoglia insieme alla nonna, mentre nel frattempo alimentava una passione spontanea per i fornelli. Dopo il diploma arrivano le prime esperienze sul litorale romagnolo e nell’entroterra, da Paolo Teverini. Desideroso di mettersi alla prova, Gorini cede al canto delle sirene e si trasferisce a Londra, entrando nella brigata stellata dello chef Alex Bentley. Nel 2008 il ritorno in Italia e, nove anni più tardi, l’inaugurazione del suo ristorante a San Piero in Bagno. Che conquista la stella Michelin nel novembre del 2019 a 2 anni dall’apertura.
Nel piccolo borgo romagnolo, lo chef e la moglie Sara propongono una cucina che parla la lingua naturale del territorio, resa ancora più autentica dalla rete di allevatori, agricoltori e cacciatori locali che ogni giorno riforniscono il ristorante.
Dall’Appennino tosco-emiliano, Gorini ha portato una ventata di aria fresca in una tiepida serata milanese. Quattro portate, due varietà di tartufo. Gusti netti, puliti, nessun virtuosismo inutile, nel segno di quell’ottica di sottrazione che funziona sempre.
La cena stampa di Gorini con il tartufo
La cena stampa inizia con un antipasto che mette in chiaro la bravura dello chef di governare i vegetali: erbe spontanee ripassate con crema di patate affumicate, nocciole e tartufo bianco. La purea avvolge la componente verde in un cremosissimo abbraccio, la nocciola inserisce un tocco croccante nell’ensemble, mentre il tartufo bianco penetra le narici con il suo inconfondibile profumo agliaceo.
La prima portata segue una traiettoria tutta sua. Risotto alla salvia, colombaccio e tartufo nero. Gli ingredienti, pochi, si giustappongono senza interferire l’uno con l’altro. Il riso della Riserva San Massimo (inconfondibile) conquista immediatamente con la sua tenuta perfetta. L’erba aromatica alleggerisce la struttura amidacea. Sul fondo del piatto, il colombaccio imprime una direzione sapida, esaltata dalle lamelle fragranti dell’uncinato.
Il lombo di capriolo alla Wellington di Gorini con tartufo bianco, funghi e cipresso toglie il fiato, letteralmente. Per un momento, la tavola ha contemplato in silenzio questo sublime esercizio di stile. La carne, al punto rosa, cede al morso con loquacità. La pasta sfoglia che la avvolge è morbida e umida. Il connubio funghi e tartufo è un sensuale rendez-vous. Gorini porta in patria la ricetta britannica, aggiungendoci il cipresso con le sue sfumature silvestri.
Il pasto si conclude con il dessert: caldarroste, miele di castagno, uva passa, rhum e gelato al tartufo uncinato. Le castagne contribuiscono con il loro sentore affumicato, dato dalla cottura su brace. La nota alcolica dona spessore e profondità. Il gelato al tartufo chiude la sinfonia con una nota terrosa.
Quanto costa il ristorante daGorini a San Piero in Bagno
La cucina di Gorini si ispira alla natura e al territorio racchiusi tra gli Appennini tosco-romagnoli. I suoi piatti giocano con l’impalpabilità dei vegetali e le rotondità dei funghi.
Per il tartufo da Gorini tocca attendere ancora. I prezzi sono quelli del menu in corso ad ottobre 2026.
Il menù è la biografia gastronomica dello chef, che ne traccia il perimetro con funghi galletti, verza, mela cotogna, mandorla e nepetella (28 €), il coniglio in bianco nel tegame, bietola, capperi fritti e tè matcha (28 €) e le tagliatelle di funghi, cipresso, panna e prosciutto alla brace (30 €).
Tra i secondi spiccano accostamenti audaci, come nell’agnello alla brace, acciuga essiccata, dragoncello e pesto di olive (38 €) oppure nella trota cotta sui carboni, salsa di more di bosco, ravanelli e rapa rossa (38 €).
I dessert si rifanno alla tradizione appenninica con il semifreddo al raviggiolo, amarene, croccante di noci e vermut rosso e la ricotta montata, peperone e olive candite, pompelmo e menta (20 €).
Tre i menu degustazione a disposizione di cinque, sette e nove portate, rispettivamente a 80 €, 98 € e 160 €. Invece un pasto con 3 piatti – antipasto, primo e secondo – vi costerà 96 euro.
Da Gorini. Via Giuseppe Verdi, 5, 47021 San Piero In Bagno FC. Telefono: 0543 190 8056. Instagram
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