Raccontare Parigi dalle briciole della colazione è un gioco piacevolissimo.
Forse perché poche città hanno trasformato un gesto ordinario come fare colazione in qualcosa di così vicino a un rito. Entrare in una boulangerie, indicare una viennoiserie dietro il vetro, uscire con un piccolo sacchetto di carta che, dopo pochi minuti, porta già le impronte del burro. Mangiare camminando. Lasciare una scia di sfoglia sulle dita.
Il croissant, del resto, è francese quasi per adozione. Il suo antenato è il kipferl austriaco e la sua diffusione parigina viene legata soprattutto alla Boulangerie Viennoise, aperta dall’austriaco August Zang in rue de Richelieu alla fine degli anni Trenta dell’Ottocento. Furono poi i francesi a trasformarlo progressivamente nella creatura di pasta lievitata e sfogliata che oggi sembra appartenere a Parigi da sempre.
Quasi due secoli dopo, la liturgia è intatta.
Quattro mattine, quattro boulangerie, molto burro e quel paradosso francese dove la felicità passa attraverso i grassi saturi a prezzi magrissimi.
La colazione a Parigi sulla Senna
- Dove: 2 Rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris, Francia
- Telefono: +33 1 43 54 62 53
- Prezzo del croissant: 1,90 €
- Incontournable: croissant
La prima mattina comincia nel V arrondissement, dove il Quartiere Latino arriva quasi a toccare la Senna. Al 2 di rue du Cardinal Lemoine, a pochi passi dal quai de la Tournelle, dall’Île Saint-Louis e da Notre-Dame, la posizione basterebbe già a giustificare una deviazione. Ma dall’altra parte della strada c’è un vicino ingombrante: La Tour d’Argent, una delle istituzioni della ristorazione parigina.
Le due cose non sono casuali. La boulangerie nasce infatti nel 2016 proprio come estensione della storica maison. L’idea era riportare pane e viennoiserie dentro l’universo della Tour d’Argent, ma farlo attraverso una porta molto più quotidiana e accessibile di quella del ristorante. Il laboratorio è visibile dalla boutique; pani e viennoiserie vengono prodotti con lavorazioni artigianali, lievito naturale e farine biologiche provenienti dai Moulins de Chars et de Brasseuil.
E se c’è un posto dal quale aspettarsi disciplina, è questo. Le Boulanger de la Tour è il virtuosismo della sfoglia.
Croissant e pain au chocolat sono esercizi di precisione: laminazioni nette, forme composte, cotture profonde. Gli strati sono evidenti senza diventare esibizione, il burro sostiene senza occupare tutta la scena.
Il croissant sembra quasi costruito più che arrotolato. Il pain au chocolat conserva lo stesso rigore, con il cacao incaricato di rompere la geometria. Il primo non va oltre 1,90 €, il secondo 2,10 €. Nessun virtuosismo superfluo. Solo la difficile eleganza delle cose vanitose fatte bene.
Quando le dimensioni (della brioche) contano
- Dove: 61 Rue Oberkampf, 75011 Paris, Francia
- Prezzo del croissant: 1,50 €
- Incontournable: Bastards Brioche Chocolat
Poi Parigi cambia. Bisogna spostarsi nell’XI arrondissement in quella striscia di città tra Oberkampf e Parmentier dove la mattina conserva qualche residuo della notte precedente. Bar, piccoli ristoranti, insegne indipendenti e una Parigi più giovane, rumorosa, contemporanea.
È qui che nel 2019 apre il primo indirizzo di The French Bastards, progetto di Julien Abourmad, David Abehsera ed Emmanuel Gunther. Tre amici e un’idea piuttosto semplice: rispettare profondamente le tecniche della boulangerie francese e molto meno tutto ciò che dovrebbe starle intorno.
Anche il nome segue il programma. Durante un’esperienza professionale in Australia, Julien Abourmad si era guadagnato dal suo chef il soprannome di French Bastard. Una volta tornato in Francia, quello che avrebbe potuto restare un nomignolo è diventato il manifesto di una boulangerie che mescola farine bio, lievito naturale e fermentazioni lunghe con un’estetica decisamente più irriverente.
Qui la colazione a Parigi perde improvvisamente educazione. La Fleur Chocolat Gianduja è una piccola architettura del desiderio: sfoglia avvitata, caramellizzazione, gianduia, piacere dichiarato. La forma è quasi scultorea, ma serve soprattutto a moltiplicare superfici croccanti e anfratti in cui il cioccolato può infilarsi.
Poi arriva la Bastards Brioche Chocolat e cambia ancora grammatica. Più morbida, più scura, disseminata di cioccolato, quasi carnale nella sua golosità. Una brioche che pesa circa 300 grammi e non sembra avere alcuna intenzione di timidezza.
Sia la Fleur Chocolat Gianduja sia la monumentale Bastards Brioche Chocolat costano 5,50 €. Per confronto, il croissant al burro d’Isigny compare intorno a 1,50 € e il pain au chocolat a 1,80 €.
Qui le dimensioni contano. E va benissimo così.
La colazione a Parigi nel 3° arrondissement
- Dove; 134 Rue de Turenne, 75003 Paris, Francia
- Telefono: +33 1 42 78 04 72
- Prezzo del croissant: 1,10 €
- Incontournable: Viennoiserie Amande
Nell’Haut-Marais c’è una Parigi diversa: Marché des Enfants Rouges, piccole gallerie, bistrot in accordo con il tempo.
Tout Autour du Pain parte dalla sua facciata: legno scuro, lettere dorate, una boulangerie antica perché porta addosso i segni della vecchia Parigi.
L’insegna è legata al boulanger Benjamin Turquier. Il locale si chiamava in precedenza 134 RdT, dall’indirizzo di rue de Turenne, e poi Tout Autour du Pain alla fine del 2015. Turquier è entrato più volte nelle prime posizioni del concorso per la migliore baguette di Parigi e ha conquistato anche un primo premio per il croissant al burro.
Il croissant è sottile, nervoso, quasi calligrafico nella sfogliatura. Non cerca la monumentalità. Non ha bisogno di gonfiarsi per impressionare. Lavora sulla tensione tra una superficie ben cotta e un interno arioso, tra il rumore della crosta e la morbidezza della pasta. È un croissant disegnato con una matita molto appuntita.
Poi arriva la Viennoiserie Amande e la leggerezza cambia vocabolario. Una piccola architettura di burro, sfoglia e mandorle, in cui la tradizione francese si concede una nota di raffinata opulenza. La superficie, schiacciata e dorata, regala al primo morso una croccantezza delicatamente caramellata. La sfoglia cede il passo a un cuore morbido e avvolgente, dove la crema di mandorle esprime eleganza: ricca, fragrante, con un piacevole richiamo alla frutta secca tostata. Il burro accompagna senza mai prevaricare, mentre zucchero brunito, vaniglia e mandorla costruiscono un finale persistente. È proprio il contrasto tra la sfoglia friabile e il ripieno fondente a dare ritmo all’assaggio. Se il croissant è precisione, questa è indulgenza densa e golosa.
Qui il primo costa 1,10 €, la seconda 3 €.
Cuore artigianale e 16 punti vendita
- Dove: 42 Rue Réaumur, 75003 Paris, Francia
- Telefono: +33 1 42 77 77 22
- Prezzo del croissant: 1,40 €
- Incontournable: pain suisse
L’ultima mattina e colazione a Parigi ancora nel III arrondissement, qualche strada più a ovest.
La sede di rue Réaumur è accanto ad Arts et Métiers, tra il Marais e il cuore commerciale della città: grandi assi ottocenteschi, vecchi edifici industriali e una Parigi più quotidiana.
Ernest & Valentin nasce da una storia piccola. Nel 2012 i fratelli Bradley e Logan Lafond decidono di lasciare i rispettivi lavori e dedicarsi alla boulangerie-pâtisserie. Dopo la formazione professionale — uno in pasticceria, l’altro in panificazione — danno vita alla maison.
Ernest e Valentin, però, sono i nomi dei due nonni: un omaggio familiare.
Nel 2014 è eletta migliore boulangerie dell’Île-de-France dalla TV M6. Oggi le boutique sono 16, ma la maison continua a rivendicare lavorazioni artigianali e attenzione alle materie prime.
La storia dell’azienda sfuma perché il pain au chocolat arriva caldo. La sfoglia è ampia, brunita, friabile. Dentro, il cioccolato è abbondante e il calore lo rende morbido, quasi fondente. Burro e cacao procedono alla pari. Opulento, sì. Ma con criterio.
Il pain suisse è fantastico: una sfoglia lievitata stratificata con precisione, lucida e dorata, che promette croccantezza al primo sguardo. All’interno, la crema pasticciera ammorbidisce la struttura burrosa dell’impasto, mentre le gocce di cioccolato introducono una nota più intensa e leggermente amara.
È una viennoiserie più golosa.
Ernest & Valentin introduce nella degustazione una variabile che nessuna classifica delle migliori boulangerie di Parigi può misurare: trovarsi davanti al bancone quando una teglia esce dal forno. A volte il miglior ingrediente è semplicemente il tempismo.
Il costo è di 1,40 € per il croissant e 1,50 € per il pain au chocolat, mentre il pain suisse costa 2,40 €.
Il vero lusso a Parigi è nelle briciole delle migliori colazioni
Parigi può diventare costosissima nel giro di pochi metri. Basta sedersi alla terrazza giusta, ordinare la bottiglia sbagliata o decidere che quella vista sulla Senna merita un supplemento.
Il croissant continua invece a resistere come uno degli ultimi piccoli lussi democratici della città. Sembra quasi di trovarsi a cospetto della pizza Margherita a Napoli e in Campania. Ed è forse questo il dettaglio più sorprendente dell’intero giro.
Con pochi euro puoi uscire da una porta di Parigi, aprire un sacchetto di carta ancora tiepido e avere tra le mani il risultato di ore di fermentazioni, pieghe, riposi, burro e mestiere.
Forse Parigi al mattino è tutta qui. Rigore e peccato. Burro e geometria. La convinzione di ordinare un solo croissant e la certezza, pochi minuti dopo, di averne già scelto un altro.
Alla fine rimangono le briciole sulle dita.
Probabilmente il souvenir più sincero della città.
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