Il bistrot di Alain Ducasse a Parigi: mangi bene, spendi meno

Parigi. Rue Saint-André-des-Arts. Tra le strade strette di Saint-Germain-des-Prés. Tavolini all’aperto, librerie, facciate che hanno visto passare abbastanza storia. A pochi minuti da Saint-Michel e da Odéon, nel cuore del VI arrondissement, al numero 41 c’è Allard.

Quasi una presenza che appartiene alla strada, come se fosse lì da sempre e fosse la strada, nel frattempo, ad essersi costruita intorno. Forse è anche per questo che entrare da Allard ha qualcosa di diverso: attraversi la porta e subito trovi la cucina a vista. Ed ecco quella Parigi minuta, fatta di tavoli vicini, stoviglie, legno, burro e piatti che non hanno bisogno di spiegarti da dove vengono. Una Parigi che non cerca di sembrare autentica perché, semplicemente, lo è abbastanza da non doverlo dichiarare.

Allard nasce nel 1932, quando Marthe Allard arriva dalla Borgogna con un bagaglio di ricette di famiglia, memoria contadina, una certa idea di cucina francese fatta di burro, cotture, salse, frattaglie. Cresce attraverso una trasmissione domestica del mestiere, da Marthe a Fernande, fino a diventare uno dei nomi più riconoscibili della cucina bistrottiera parigina.

Anche l’ingresso di Alain Ducasse nella storia del ristorante non sembra avere prodotto quella frattura che spesso accompagna il passaggio di un’istituzione sotto una nuova regia. Non c’è l’urgenza di dimostrare che il vecchio può diventare nuovo, né quella tentazione molto contemporanea di prendere una ricetta riconoscibile e complicarla abbastanza da poterla chiamare contemporanea. Allard rimane Allard, e questa, oggi, è quasi una presa di posizione.

Allard, il bistrot parigino e la cucina francese: come si mangia

Ed è proprio questo che colpisce appena ci si siede. Allard non prova a sottrarsi al cliché della cucina francese. Lo abita.

Una fetta di pane insieme al burro arriva all’istante, in compagnia delle classiche gougères, piccoli bignè/paninetti leggermente cavi all’interno, morbidi e con una crosticina formaggiosa.

Cetriolini marinati per resettare il palato, la Ville Lumière viene servita.

Rillettes de canard, pickles de légumes, pain toasté (22 €).

L’anatra mette immediatamente a fuoco il discorso. È una materia grassa, sapida, compatta, senza particolari concessioni estetiche. Accanto, il cetriolino non è un elemento decorativo ma una necessità gastronomica: quella punta acida che sgrassa, pulisce, riporta il palato in asse dopo la densità della carne. Il pane tostato rude aggiunge la componente croccante e completa un equilibrio costruito su gesti antichi, quasi elementari, che però funziona con una precisione impressionante.

Escargots en coquilles. 6 (14 €) – 12 (28 €).

Poi arrivano le escargots en coquilles e la faccenda si fa più seria, perché qui il repertorio francese diventa materia. La lumaca ha una masticabilità precisa, mai gommosa, ma soprattutto diventa il veicolo di quel fondo di burro, aglio e prezzemolo che rimane dentro il guscio e concentra il piatto fino quasi a renderlo brutale. Non c’è sovrastruttura, non c’è bisogno di aggiungere nulla: c’è il gusto, nella sua forma più diretta.

Alla fine ti guardi intorno per assicurarti di poter raccogliere ciò che rimane sul fondo. È, in sostanza, una scarpetta francese. E forse è proprio questa assenza di pudore a rendere il piatto così centrato. Allard non ha paura del piacere quando il piacere coincide con la logica della ricetta.

Le cuisses de grenouilles: il piatto che resta

Cuisses de grenouilles façon Fernande Allard (32 €).

Le cuisses de grenouilles, cioè le rane, façon Fernande Allard spostano ancora più avanti il baricentro. Arrivano direttamente nella padella col sound on dello sfrigolio. Rosolate, irrorate di burro e prezzemolo, con quella carne minuta e delicata che sorprende per la sua succosità e con una reazione superficiale abbastanza pronunciata da portare tostatura senza asciugare il centro.

Si comincia con la forchetta, almeno per il bon ton, e si finisce inevitabilmente con le mani. Per me è il passaggio migliore della parte salata. Non necessariamente il più complesso e nemmeno quello che richiede più ragionamento, ma quello in cui la tecnica è talmente ben assorbita dal piatto da non avere più bisogno di essere mostrata. C’è soprattutto gusto, persistenza, untuosità, quella cucina che oggi qualcuno potrebbe liquidare come troppo ricca e che invece, quando il grasso è governato bene, ricorda una cosa che la gastronomia contemporanea qualche volta sembra dimenticare: il grasso non è un problema da eliminare, è uno strumento da saper usare.

Filet mignon de cochon e ris de veau au Savagnin

Filet mignon de cochon rôti, pommes Anna et graines de moutarde (44 €).

Il filet mignon de cochon rôti cambia registro e diventa più composto. La cottura del maiale è precisa, la fibra rimane succosa, le patate Anna giocano bene tra la parte fondente e quella esterna più caramellizzata, mentre i semi di senape introducono l’acidità e quel piccolo attrito aromatico necessario a impedire che il piatto scivoli verso una ricchezza monocorde.

È un piatto corretto, anche molto buono, ma dopo lumache e rane mi sembra quasi troppo educato. Ha meno voce.

Ris de veau au savagnin, haricots verts en persillade (58 €).

Il ris de veau au Savagnin riporta invece tutto sul terreno della tecnica. L’animella è ben trattata, con una crosta decisa e un cuore morbido, quasi fondente, quella consistenza sospesa tra carne e crema che rende il quinto quarto così interessante quando viene lavorato con precisione. Il Savagnin porta tensione e profondità a una materia che, lasciata sola, rischierebbe di saturare rapidamente il palato, mentre i fagiolini in salsa persillade aggiungono il contrasto vegetale e aromatico necessario.

È probabilmente il piatto che apprezzo di più con la testa, quello nel quale riconosco più chiaramente la qualità tecnica della cucina. Ma non quello che mi porterei via.

I profiteroles au chocolat di Allard e l’opulenza senza sensi di colpa

Profiteroles au chocolat (14 €).

Il dessert è festante. I profiteroles arrivano praticamente annegati nel cioccolato e, fortunatamente, nessuno sembra aver sentito il bisogno di sottrarre qualcosa. La salsa calda avvolge i bignè, il gelato comincia lentamente a cedere e i due elementi finiscono per contaminarsi, mentre la pasta choux assorbe il cioccolato senza collassare.

Il risultato lavora su contrasti elementari — caldo e freddo, grasso e amaro, morbido e appena resistente. È un dessert opulento, porta fino in fondo l’idea di piacere contenuta nel piatto.

Allard nel 2026: la contemporaneità senza aggiornamenti forzati

Si esce dal ristorante con la sensazione che la contemporaneità, in questa casa, non passi dall’aggiornamento forzato del repertorio ma dalla sua esecuzione. Nessuno sembra avere l’urgenza di spiegarti perché una ricetta del genere debba esistere ancora nel 2026. Non c’è la necessità di giustificare il passato attraverso qualche ingrediente esotico, nessuna scomposizione, nessuna geometria costruita nel piatto.

Ma c’è un paradosso affascinante: questo stesso indirizzo che oggi vive fuori dal firmamento delle stelle, negli anni Sessanta fu il primo ristorante tradizionale a entrare nella selezione Michelin e, sotto Fernande Allard, arrivò a conquistare due stelle. È come se Allard avesse attraversato la storia della Guida senza smettere di essere se stesso: prima inseguito dalle stelle, oggi scelto per qualcosa di più difficile da misurare, la capacità di conservare un’identità senza trasformarla in museo.

Allard sa che una ricetta può sopravvivere non perché appartiene al passato, ma perché continua a fare quello che una grande ricetta dovrebbe fare: dare piacere.

Quanto costa mangiare da Allard

Gli antipasti partono dai 22 € delle rillettes di anatra, salgono ai 32 € delle cosce di rana, ai 36 € del foie gras e raggiungono i 42 € dell’astice blu. Le lumache conservano una progressione quasi matematica: 14 € per 6, 28 € per 12.

È però con i secondi che il conto prende un accento parigino. Il filet mignon di maiale costa 44 €, il branzino 50 €, il filetto di manzo 56 €, mentre il ris de veau arriva a 58 €.

Più rassicurante il finale. I dessert restano quasi tutti a 14 €, con il gelato alle tre vaniglie a 12 €. Profiteroles compresi: 14 € che, a Parigi e soprattutto da Allard, sembrano improvvisamente quasi una concessione democratica.

Tradotto in conto: antipasto, secondo e dessert significano circa 100 € a persona, prima di vino, acqua e supplementi. Una cena come cosce di rana + filet mignon + profiteroles vale 90 € di sola cucina.

Molto meno del bistellato Le Meurice, di Ducasse sur Seine e in linea con Benoit l’altro bistrot del 1912 della galassia Ducasse. Spendere poco a Parigi non sempre è facile.

Allard. 41 Rue Saint-André des Arts, 75006 Paris, Francia. Telefono: +33 1 43 26 48 23. Instagram