Il cocktail bar che ha aperto a Milano e celebra la Terra del Fuoco

In questa torrida estate a Milano ha aperto SUR, cocktail bar che dal nome richiama il Sud, ma della Patagonia, la Terra del Fuoco.

La Croce del Sud è il suo logo: 4 stelle in croce, viste dall’altro emisfero. E da SUR mangi anche. 

E se “Me voy al Sur” dicono gli argentini desiderosi di inoltrarsi nella natura patagonica, qui da noi si può sempre andare in piazza Santa Maria del Suffragio, zona ad alta concentrazione di locali.

Uno su tutti il PIBÄ, confinante col SUR: stessa proprietà, ma mentre il PIBÄ è un multiplo internazionale, di SUR ce n’è uno solo, ed è qui. Argentini doc per il team, la cucina, la sala e il management.

SUR luogo dell’anima, menu-diario e cocktail bar

È nella torrida Milano, ma ha un suo microclima, una sua luce, un suo ritmo, un bancone pazzesco, rotondo, con un lampadario-landmark, un suo décor (progetto dello studio di architettura Rebel Rebel, ma con un forte contributo manufatti particolari grazie ai viaggi dei soci) un suo menu.

L’idea del locale è un sud d’oltreoceano come luogo dell’anima, senza cadute di stile psudo-folkloristiche. Il menu, rilegato in pelle, è uno strumento narrativo e si snoda pagina dopo pagina, in un itinerario con date, tappe, incontri tra laghi, villaggi, strade che si biforcano.

Su ogni pagina c’è una parte narrativa e una descrittiva, gli ingredienti. Vengono prima le pagine dei drink, i cocktail di Sergio Biondi, poi il cibo secondo l’inventiva di Ignacio Baudry. E i piatti, armonizzati ai drink, sono fini, pensati bene e ben eseguiti. Piatti fini in un ambiente rilassato.

Che cosa abbiamo assaggiato da SUR a Milano

Per me, “Un incontro inaspettato” (11 €), drink analcolico che sa di mele, cannella, di fichi di fresco e per il mio accompagnatore un “Don Melitón Curín” (11 €), cocktail a base di yerba mate e vodka e olive a sopresa, servito nel mate di ceramica. Con questi sorsi, semi tostati, olive condite e chips di yucca (il tris, 8 €) ci facevano compagnia, oltre alle parole di Emanuel Julian Schuster, GM e cofounder di SUR Milano, mentre eravamo suoi ospiti.

Ben presto ho rubato qualche boccone dal Tiradito di gamberi del commensale (13 €), insomma un ricco ceviche con gocce di guacamole, mentre aspettavo la mia Trota della Patagonia (14 €,  con leche de tigre, lamponi, piparras arrostite) e lui il suo Sandwich d’agnello (15 €). 

Ricca la trota di Sur a Milano, anche nel senso di ricca di sapori, Notevole il sandwich di agnello. Tagliato in due per facilitare l’eventuale condivisione e per sedurre con l’abbondanza del ripieno tra due alte fette di pane a cassetta passato in padella. 

E bravi qui da SUR a Milano anche per l’utilizzo di fiori eduli nei piatti come i gamberi e la trota – tagete giallo carico dal sapore leggermente piccante. Fiori in petali, non interi, proprio per sottolineare che non sono una decorazione ma fanno parte del piatto.

Li abbiamo accompagnati io con in mano un calice di Sauvignon, lui un “Lago Viedma” (15 €) con mezcál, pomodoro, peperone, cipolla rossa e lime.

Quanto costa SUR

Da SUR a Milano ci sono drink alcolici, soprattutto, e analcolici. Il prezzo medio è 15 €. In ciascun drink, un misto di mixology classica con twist di ingredienti argentini, come miele dei boschi argentini, frutti di calafate, dal cedrón al merkén, fino alla yerba mate. Vale lo stesso per i piatti di mare e laghi o di terra e monti, vero inno alla natura del sud argentino.

Come il Filetto di cervo stagionato, la Millefoglie di funghi ostrica, la Tartare di filetto di manzo, il già citato agnello. Dal menu mare e lago, promettente il Baccalà mantecato. Tutti dai 12 ai 15 €, più le ostriche e le Gillardeau a 7 € l’una.

Dolci sì, per chi vuole, ma con un po’ di mistero a 10 € l’uno. Il Dulce de leche c’è, ma arriva ogni volta in una variante diversa secondo l’estro dello chef. “Il menu per il momento non cambia – spiega Emanuel – vediamo anche come vanno questi piatti”. Anche se in realtà il sandwich e il tiradito di gamberi sono già dei best seller. 

Confessione: capita di visitare molti posti per lavoro. Ma in alcuni viene voglia di tornare anche in privato, merito anche di dettagli come quel lampadario ipnotico sul bancone rotondo. 

E quindi, quasi quasi, me vuelvo al SUR a Milano.

SUR Cocktail Bar. Piazza Santa Maria del Suffragio, 3, 20129 Milano MI. Instagram