Wau è il nuovo (e primo) ristorante malese di Milano. Lo trovate in Via Ascanio Sforza, nel quartiere melting pot tra Navigli, Università Bocconi e circonvallazione. Il nome è quello dell’aquilone della tradizione malese che simboleggia un lavoro paziente fatto di manualità e di tempo. Il fondatore è Fareed Hamzah, architetto e consulente in Malesia nel settore hospitality. Insieme a lui, la madre Datò Freisa Pilus e lo chef Fairuz Zani Bin Ahamad.
La nota caratteristica della cucina malese è l’hidang, cioè la tradizionale modalità di servire il cibo al centro della tavola per la condivisione. Concessione alla modalità italiana, l’utilizzo delle posate.
E poi attraente il Nasi Kerabu Terung Percik che porta sulla tavola di Wau il caratteristico riso naturalmente blu ottenuto dai fiori di butterfly pea. È accompagnato da verdure croccanti, salse ricche di umami e melanzana alla griglia con una cremosa salsa al cocco. Non l’ho assaggiato in questa cena stampa di anteprima, ma voi segnatelo come ho fatto io per una prossima visita.
E allora vediamo i piatti in cui, oltre alla vivacità dei colori, dominano carne 100% halal, piccantezza, tanta frutta e verdura. La tradizione gastronomica malese racchiude il retaggio culturale delle 14 province tra profumi di latte di cocco e spezie. Il prezzo medio per assaggiare i principali piatti è 65 €. La carta vi fa compiere un viaggio alla maniera di Salgari con i nomi dei piatti in lingua originale e la descrizione che vi aiuta a scegliere. L’atmosfera vagamente esotica, i pannelli con le grafiche stilizzate e la parete con la foresta del Borneo sono accompagnati da un servizio cordiale e attento.
Cosa si mangia da Wau, primo ristorante malese a Milano
Satay Ayam (12 €) sono gli spiedini di pollo grigliati e marinati con citronella, zenzero e spezie aromatiche serviti con salsa di arachidi piccante. Il pollo morbido e gustoso è marinato il giorno precedente in una pasta, il rempah, preparata con cipolla, aglio, zenzero, lemomgrass, curcuma, cumimo, foglie di pandan fresche (pianta aromatica tropicale dal sapore vanigliato). Buoni, saporiti, ricchi di sapore grazie alle spezie. La salsa di arachidi è fatta in casa con aggiunta di cipolla rossa, lemomgrass, galanga, zenzero, zucchero di palma, tamarindo, peperoncino. A crudo sono serviti anche cipolla rossa e cetriolo, binomio iconico in accompagnamento ai Satay (spiedini di carne) per sgrassare la bocca. Uno spiedino con forte personalità con il piccante che – ci dicono da Wau – aiuta a mantenere giovani.
Kerabu Limau Bali Udang Harimau (13 euro). Una vivace insalata saporita con agrumi, gamberoni, erbe fresche, arachidi e un condimento agrumato a base di pompelmo, succo di lime e zucchero. Se questa coloratissima insalata è rinfrescante, il condimento risulta un po’ sbilanciato in quanto “troppo” dolce, prevaricando un po’ sull’equilibrio generale.
Pollo e manzo
Ayam Masak Lemak Cili Api (19 euro). Ancora pollo da Wau cotto lentamente in una cremosa salsa al latte di cocco e curcuma. Impreziosito da peperoncino è in buon equilibrio tra profumo, cremosità e vivace piccantezza. Carne tenera grazie alla cottura lenta e poco asciutta anche nella parte del petto. La salsa è forse un po’ più liquida del dovuto però buona. In aggiunta patate abbastanza neutre a sostenere il ruolo di carboidrato. Come da tradizione malese, il pollo è servito con la pelle e con la presenza poco raffinata delle ossa.
Daging Masak Kicap (22 euro). Tenere fettine di manzo sbollentato e poi saltate nella salsa di soia dolce, salsa di ostriche e sambal. Che è un condimento tipico a base di gamberi, cipolla, aglio, pandan, zucchero di palma, tamarindo, pepe nero. In accompagnamento, riso profumato con scalogno fritto.
Il pre dessert di Wau è un cocktail a base di Pandan per azzerare il bouquet di spezie delle varie portate. Whisky, infuso alla mela rossa e al Pandan, sciroppo di Pandan, rum scuro, panna e latte.
Cekodok Pisang (8 euro). Soffici bocconcini di banana fritta impanati con una pastella di farina, uovo e semi di girasole cosparsi di una spolverata di zucchero a velo.
Infine, Buah-buahan Potong, selezione di frutta fresca tropicale, completata da una spolverata di Asam Boi, la tradizionale prugna salata essiccata malese.
Wau Cucina Malese. Via Ascanio Sforza, 65, 20136 Milano MI. Telefono: 331 279 4987. Instagram
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