Il wine bar che fa tapas spagnole nel centro storico di Genova

Le pareti colore del vino, da enoteca classica, nascosta nei vicoli del centro storico di Genova: è La Cava, una “cantina contemporanea”, aperta da un paio di mesi. 

Cantina contemporanea: La Cava a Genova è un po’ enoteca, un po’ bistrot e un po’ ristorante. Anche, un tapas bar, visto l’evidente ispirazione iberica. Le tapas spagnole sono ormai comuni anche qui in Italia: ma vi lascio qui un link per approfondire. Un posto dalle facce diverse, e dai diversi approcci, che unisce gusto e convivialità, adattandosi alle diverse esigenze del cliente.

Un locale piacevole, ingresso con il bancone del bar, un angolo dedicato alle preparazioni gastronomiche, un paio di sgabelli. Qualche scalino porta alla sala interna, 25 posti circa ben spaziati – peccato solo per i tavolini, belli, quadrati, in legno, ma con il piano, ahimé, in acciaio.

Per me, un posto felice: ci sono stato bene, ho mangiato bene, ho bevuto bene, mi sono divertito. Ma penso felice anche per loro, Carlos Garrido Castaño, Corrado Brunelli, Pietro Bertolazzi e Samuele Onorato. Amici, compagni di scuola, arrivati ad aprire questa cantina, La Cava, attraverso esperienze e percorsi incrociati, fra l’Italia, l’Uruguay, e la Spagna, per ritrovarsi a Genova. Dove tutte queste strade si incontano: il Mediterraneo come centro, la Spagna con i vini e le conserve di pesce, e la cultura gastronomica d’Italia. 

Non è una parola semplice da usare, ‘felice’ – è una combinazione di stato d’animo, esperienza, gusto, ambiente, che ti si fondono in un sorriso interiore. Un’alchimia equilibrata – non sono necessariamente felici un ristorante stellato o una trattoria contemporanea, può esserlo qualsiasi locale – anche una cantina di Genova quale è La Cava. 

Conserve di pesce e taglieri dalla Spagna 

Accennavo al percorso che ha portato i quattro amici ad aprire la loro cantina La Cava a Genova. Una tappa di questo percorso è la Spagna, fonte di ispirazione (e di approvvigionamento), utilizzata anche nel ristorante spagnolo Tabarca, sempre a Genova. Da cui è nata La Cava. 

Ecco quindi che una sezione della carta della cantina elenca una serie di conserve ittiche provenienti dalla Spagna. 

Le conserve spagnole sono prodotti pregevoli, che si incontrano a volte in carta in alcune enoteche. Provengono dalle Rías Gallegas, le insenature della costa galiziana, e dalla costa atlantica spagnola, e rappresentano una delle identità del locale. La selezione proposta nel menù (ma ci sono altri prodotti) comprende:

• Cannolicchi: selezione Rosa Lafuente, olio all’aglio, prezzemolo, peperoncino (18 €)
• Gilda: acciuga del Cantabrico, oliva taggiasca, guindillas – peperoncini piccanti sottaceto (2 €)
• Acciughe del Cantabrico: selezione Tabarca Iberica, burro montato (14 €)
• Sardine: focaccia secca, crema di peperone arrosto, sardina calibro grande del Cantabrico, carpaccio di limone (8 €)
• Bonito del Norte: pomodoro, cipolla rossa fresca, bonito selezione Arroyabe (10 €)

Piattini da condividere all’aperitivo che si possono trasformare in una cena, da prolungare in un dopocena, esplorando la cantina. Questa l’idea di base di La Cava, che ho provato grazie al loro invito – partendo dalle Cozze in scapece, servite con una maionese fatta con il sugo delle cozze. E con delle patatine fritte – quelle industriali, da sacchetto. Non è un’idea originale o strana, ma non mi ha convinto, ma le cozze erano grandi, gutose, buona la scapece in maionese. Il prezzo: 18 euro. 

Oltre ai vini, la cantina La Cava di Genova dispone anche di una breve carta dei cocktail. Me ne hanno consigliato uno per acccompagnare le cozze: il Caruggio (10 €). Gin, Amaro Camatti e Campari al caffè. Piacevolissimo. 

La cucina della cantina La Cava a Genova

Dalla cucina invece ho preso l’Insalata di pernice. Pernice disossata, insalata, zucchini, ravanelli, maionese artigianale e olive taggiasche, prezzo 6 euro. Scelta ovviamente in base all’ingrediente pernice, che non mangiavo da tempo – forse dai tempi in cui mio nonno andava a caccia.

Diciamolo subito. Il piatto mi è piaciuto davvero molto, una bella idea, ben preparata, nonostante tutto. Dico “nonostante” per qualche imprecisione nella proposta, secondo me. L’insalata di pernice viene infatti servita in una scodellina, la carne sfilacciata e sotto forma di polpetta. Guarnizione, parte del piatto: qualche mezza fettina di mela e insalatina (troppo coprente visivamente). Il tutto carino, ma secondo me non basta. Avrei visto meglio un contenitore più grande, la pernice sfilacciata ma non appolpettata, meglio dispiegata sul piatto – ne avrebbe guadagnato l’estetica, e anche l’impatto. 

Buono ed equilibrato il tiramisù, sia nelle proporzioni che nel sapore, delicato. Mi è piaciuto, nonostante io ami i tazzoni di crema con dentro solo mezzo biscotto…

La cantina La Cava a Genova: ci vuole la focaccia, e la pernice costa (troppo?) poco

Il cestino del pane è arrivato in leggero ritardo. Con una specie di pizza bianca sottile, tipo piadina, fatta da una pizzeria lì vicino, davvero buona. Ma non c’era nemmeno un pezzo di focaccia. 

Ora, capisco che La Cava si propone come Cantina Contemporanea, e forse la focaccia non viene vista come prodotto moderno: ma siamo a Genova, Liguria. E anche se i genovesi ne avessero fin sopra i capelli di focaccia, non così i turisti. Noi milanesi, io in particolare, percepiamo la sua assenza come un difetto. In fondo, basta trovarne una particolarmente buona, e metterla nel cestino. 

Prezzo basso per la pernice, anche per un piattino – si potrebbero aumentare un poco quantità e prezzo, forse. È la prima volta che mi capita di suggerire un aumento di prezzo: secondo me, valorizzerebbe il prodotto, in un piatto peraltro molto richiesto. E molto buono.

Due parole sugli altri piatti del menù

Tra gli altri piatti in carta troviamo:

• Ceviche: dadolata di ombrina marinata nella nostra Leche de tigre (14 €)
• Gazpacho: con crudité di verdure fresche (5 €), unico piatto di verdure
• Provolone: cotto al forno con origano (6 €)
• Crostone blu e porri: blu di capra, porri di Navarra, miele (9 €)
• Jamón iberico de bellota: porzione da 90 g (26 €)

Il tagliere e la Gilda: cos’è

Il Tagliere misto di salumi e formaggi (12 €) alterna prodotti italiani e spagnoli. Altri piatti entreranno e usciranno dalla carta della cantina La Cava a Genova, mantenendo la stessa impostazione, l’alternanza mare/terra, Spagna/Italia. 

Qualche nome:

• La pernice con fagioli e piparra, un peperoncino dolce di Ibarra, sempre dal nord-ovest della Spagna.
• Carpaccio di polpo
• Tartare di gambero viola
• Tosta con sobrasada, formaggio di capra e miele. Praticamente, la tosta è una bruschetta, nelle versione base con pomodoro (pan y tomate). La sobrasada, composta di carne e grasso di maiale, pimentón (paprika) e spezie, è un salume spalmabile, una specie di ’nduja. Originaria di Maiorca, nelle Baleari, è un prodotto IGP, preparato con il pregiato porc negre, il maiale nero autoctono.

Due parole in più sulla Gilda, ovvero un pintxo, un piatto tradizionale spagnolo per l’aperitivo. Consiste in uno stecchino con un’oliva, un’acciuga e un un peperoncino. Da notare l’aspetto fusion – le olive utilizzate nei piatti della cantina La Cava vengono da Genova, meglio, dalla Liguria: sono le taggiasche. Nato a San Sebastián negli anni ’40, il piatto prende il nome dal film Gilda interpretato da Rita Hayworth. Viene infatti descritto come il personaggio: “verde, salado y un poco picante” (verde, salato e un po’ piccante). 

Cosa si beve nel nuovo locale di Genova

Ho preso, consigliato da loro, un calice di Valpolicella, che ha ben accompagnato la mia insalata di pernice. Per la precisione, un Valpolicella doc della Valpantena Superiore 2023 Costa Arènte. Buono, meno impegnativo dei Valpolicella classici. 

La carta di La Cava – che in spagnolo vuol dire cantina, ricordiamolo – a Genova si muove fra Italia, Francia e naturalmente Spagna.

Qualche nome e prezzo delle bottiglie italiane. A partire dai prosecchi: Stefano Bottega (20 €), Dogarina (23 €), Blanc de Sers (28 €), Cenci (Brut e Nature, 35 €), Monterossa Franciacorta Satén (45 €), Rizzini Franciacorta 72 mesi 2018 (45 €). Sei bolle francesi, prezzi dai 60 € (Gaston Burtin) ai 300 € di un Dom Pérignon 2013 Vintage.

Una sola bolla spagnola, Cava Dominio De La Vega, a 28 euro.

I bianchi italiani in carta alla cantina La Cava a Genova vanno da 22 a 110 euro (Fiorduva di Marisa Cuomo).

Etichette: oltre a Marisa Cuomo, Pelz, Djkovic, Vigneti Massa, Gaja, Lunae Bosoni e altre. Sette bianchi francesi, da 24 a 89 euro (Chardonnay Côte du Bone), e un Mann Mischkultur tedesco (34 €).

I bianchi spagnoli sono: Riesling (22 €), Veira Pondal Albariño (26 €), El Sitio (32 €).

I vini rossi della cantina La Cava a Genova

Passiamo ai vini rossi. Le bottiglie spagnole vanno da 22 a 50 € – Baja Perdida, Primer Beso, Sericis, Yllera, Can a Mano, Alaya Tierra, Santa Rosa. Due rossi francesi, di Arsac – Magma Basaltus, 24 €, e Pinot Nero Amphora, 40 €.

Nutrita la cantina dei rossi italiani di La Cava Genova, con etichette che comprendono Biondi Santi, Antinori, DueMani, Marisa Cuomo, Arente. Da 22 euro (Grignolino Stella) a 380 euro (Sassicaia 2021). 

Ecco: pur da assoluto profano, avrei voluto leggere sulla carta qualche indicazione in più sulle zone di provenienza, i nomi delle cantine, l’anno di produzione. Anche per capire quanto territorio ligure ci sia, appunto da profano. Certo, si può sempre chiedere ainragazzi in sala, che sembrano ben preparati. Come per la focaccia, per me un po’ di Liguria dovrebbe esserci.

Ma è anche vero che hanno appena aperto, e immagino sia tutto ancora in fieri. La strada mi sembra quella giusta.

Comunque, ho trovato un’ottima testimonianza del territorio ligure. L a sezione ‘amari’ del bar comprendeva, oltre al sempre ottimo amaro Camatti, anche alcuni liquori prodotti da Essentiae Lunae, “Liquori e vini ancestrali”, azienda dello Spezzino. Buono e delicato il Mirtilli, con mirtilli selvatici della Lunigiana. Ottimo il Caffè, prodotto con caffettiere moka, in piccole quantità, profumato e intenso.

Non ho assaggiato l’Arancia – devo tornare a Genova, a provare questo, e le altre proposte della Cantina contemporanea La Cava.

La Cava. Stradone di Sant’Agostino, 17R, 16123 Genova GE. Telefono: 334 610 5723. Instagram