Ogni ritorno a La Fiorida e al suo ristorante stellato La Preséf merita.
I mesi sono volati dopo l’ondata olimpica e l’estate. Siamo ormai al menu dei mesi freddi.
Con due percorsi ideati dallo chef titolare Gianni Tarabini: Le Stagioni e Le Origini, rispettivamente di 6 portate a 170 € e 4 portate a 140 € ora a novembre 2026.
Le Stagioni include la tradizione della manfrìgola valtellinese (brodo, grano saraceno e Bitto) e valorizza nel risotto la vacca vecchia per concludere con Mela, topinambur, porcini e fieno.
Le Origini invece parte dall’uovo (grande classico, quello rubato nel pollaio) e ha il suo picco nello gnocco – o nel cervo, per chi ama la carne. Mirtilli per finire.
In questa cena stampa abbiamo provato il menu Le Origini. Con qualche piccola deviazione. Andiamo.
I piatti del menù degustazione Le Origini del ristorante stella Michelin La Preséf
Il Benvenuto è quadruplo. Uno, tartina di grano saraceno, trota di fiume, panna acida, uova di trota. Sapida e leggiadra, sembra quasi un raviolo con le bolle. Sul mio podio degli amuse-bouche. Due, Cialdina di polenta croccante, indivia marinata, erbe varie, speck di anatra affumicata. Tre, Sciatt con cremina al cicorino. Dello sciatt tradizionale ha il gusto e gli ingredienti, ma non è una sgraziata frittella piena di frustoli, è una piccola sfera elegante. Quattro, Pan-brioche paté di fegato di volatile e riduzione di Passito di Vertemate di Mamete Prevostini. La versione senza carne è geniale con crema di finocchio al latte.
Nei calici, un Metodo Classico da uve Chiavennasca (il Nebbiolo della Valtellina) del 2020, firmato Rainoldi. Fa 60 mesi sui lieviti e include, seppure in minima percentuale, altre uve iperlocali come Rossola e Pignola.
Montagna anche nel Burro di Bruna Alpina dalle stalle-modello de La Fiorida, l’agriturismo e caseificio de La Preséf, nel pane lievito madre, nei panettoncini salati mela-noci e nei grissini. Arriva anche un assaggio di olio EVO, dal frantoio Gaiatto nel lecchese: sentore erbaceo, media intensità, non sovrasta, ma accompagna.
Le 4 portate del menu Le Origini, con deviazioni
Uovo rubato dal pollaio. Un ritorno, per me. La patata di montagna schiacciata, la fonduta di Bitto, il tartufo nero della Costiera dei Cech vicino a Sondrio rendono unico quest’uovo di selva. I colori boscosi e i richiami all’uovo ricorrono in questo menu. Detto ciò, io mangerei le patate di montagna anche senza niente. Nel calice, Occhi Blu delle Cantine Angelinetta.
Trionfa la patata anche nel Gnocco, dal cuore di Bitto e così descritto in carta: Patate di montagna con cuore di Bitto DOP, burro montato, Misultin del Lago e scorzette di limone candito. Sarà anche un piatto signature, ma per me è tout-court il preferito della serata, il piatto memorabile senza bisogno di riguardare gli appunti. Altra deviazione: io lo gusto bevendo il super versatile Ca’ Brione di Nino Negri, da uve Chardonnay, Sauvignon, Incrocio Manzoni e Chiavennasca vinificata in bianco. Per gli altri commensali, un calice di rosso Nebbiolo Albarena.
Lombo di Cervo, mirtilli dei filari, spezie, verdure dell’orto prevede il menu ufficiale, scelto da tutti i comensali. Tranne una.
Il cervo infatti è deviato per me in una carnosa e goduriosa Trota della Valmalenco alla brace marinata agli agrumi, con la sua salsa. E un piatto di verdure dell’orto a parte.
Arriva una piccola verticale di Bitto: misto Bruna alpina con 10% di Capra Orobica della casa, DOP di 9 anni e DOP di 14 -classe 2012. Una meraviglia. Lo accompagna una fettina di pane ultra rustico ai semi cotto al vapore. Più miele di tiglio, mostarda di rapa rossa e composta (strabiliante) di radicchio tardivo.
Il pre-dessert è una specie di uovo: Ribes nero, fiocchi di sale e una spuma che nasconde tutto mentre il dessert è quello ufficiale. Si chiama Nettare di mirtilli e gioca con yogurt, meringhe, mirtilli.
Due parole con lo chef
Un esuberante Gianni Tarabini aggiunge all’assaggio dei piatti tutta la passione delle sue parole. Porta molto in giro per il mondo un piatto singolare come Trippa & Lumache e si spende tanto per la Preséf quanto per il Quattro Stagioni, l’altro ristorante de La Fiorida.
Scopriamo anche che, come prevedibile, il piatto più venduto de La Fiorida è il pizzocchero, mentre il menu best seller de La Preséf è appunto Le Origini.
Accuditi fino all’ultimo Vermouth dal bravissimo William Scaramuzza con il sous-chef Davide Maddalena in cucina, fughiamo l’unico, forse trascurabile, dubbio: con quale accento si scrive veramente La Preséf.
La Preséf dell’Agriturismo la Fiorida. Via Lungo Adda, 12, 23016 Mantello SO. Telefono: 0342 680588. Instagram
Andare al ristorante stellato La Preséf durante le Olimpiadi invernali
17 febbraio 2026 – di Daniela Ferrando
Metti un inverno olimpico e la direttrice Milano-Livigno. La Fiorida di Mantello (SO), agriturismo relais della famiglia Vanini con due ristoranti: La Preséf, stella rossa e stella verde della Michelin. E il Quattro Stagioni di cui vi dico per il suo menù Olimpico.
La Preséf è il primo ristorante di agriturismo italiano a ricevere una stella Michelin, cui poi è seguita anche la Stella Verde per la sostenibilità. Il Ristorante Quattro Stagioni, si è attrezzato per giocare le Olimpiadi Invernali con i sapori della Valtellina e della montagna.
La Preséf, crocevia di percorsi gastronomici di montagna
La Preséf, regno di Gianni Tarabini, significa mangiatoia. Nel senso più nobile del termine.
Se La Preséf vale come laboratorio culturale di un’azienda agricola modello, come La Fiorida in effetti è, i due percorsi gastronomici che propone ne sono la sintesi. Si chiamano rispettivamente Le Stagioni (a prevalenza pesce d’acqua dolce) e Le origini (a prevalenza carne).
Ospiti della casa durante un press-tour, abbiamo avuto, per mano di Stefano Piazza, braccio destro di Tarabini, la fortuna di un percorso personalizzato: uno slalom (se non ora, quando?) di piatti.
Partiamo.
Gli amuse-bouche, miniature di Valtellina
- Mini Taròz, versione raffinata e miniaturizzata della rustica mistura di patate fagiolini Casera della tradizione valtellinese, qui cosparsa di polvere di cipolla e pancetta.
- Mangrìgola, cioè una tartelletta di grano saraceno, decorata con spinacino e violino di capra.
- Sciàtt, ovvero le frittelline di saraceno e Casera brutte come rospi (sciàtt = rospo in dialetto) accompagnate con cicorino. Alla Preséf, sciàtt di forma ingentilita e cicorino in crema.
- Crostino di segale sormontato da uova di salmerino, finocchietto. Celestiale.
- Burro della casa salato-montato-affumicato (da applausi per la sua verità: i sensi hanno restituito tutto, dalla sapidità alla texture ariosa all’affumicatura)
- Olio EVO dell’azienda Il Ronco di Garlate (evviva l’olio anche in una proposta di montagna! Lo dico da assaggiatrice)
- Tra i panificati: Grissini sottili e curvilinei, pane lievito madre ai 5 cereali, panettoncino mela e noci
Nei calici, Alpi Retiche La Perla, Blenc de Noir dell’azienda Triacca.
La cena a La Preséf
Un sogno un emozione – Patata di montagna schiacciata, uovo di Selva cotto a bassa temperatura, fonduta di Bitto DOP giovane tartufo nero della Costiera dei Cech.
Balla di fieno – Crema di bucce di patata, nido di patata croccante, yogurt ed erbe completato con essenza alcolica al fieno. Da applauso, bello come un intrico leonardesco del braciere olimpico di Milano.
Salmerino alpino leggermente marinato in soluzione agrumata, riduzione a freddo di sedano, pelle croccante. Aceto di riso affumicato e infuso alla carota.
Ad accompagnare i piatti de La Preséf, Opera di Mamete Prevostini (Chardonnay blanc – incrocio Manzoni – Pinot bianco) potente nei suoi profumi. Conoscevo questo vino per averlo scoperto in vacanza quest’estate. Che meraviglia!
Cos’è il lavecc
Riso al lavecc (pronuncia come se fosse scritto lavètch) – Riso Carnaroli ISOS Campo dell’Oste, cotto in pentola di pietra ollare mantecato alla verza ossidata, crema di pomodori secchi, ragù di nervetti di manzo (buonissimo anche nella versione non carnivora, con xx al posto dei nervetti). E un’ola per la pietra ollare, materiale patrimonio di questi monti. Un’ola anche per il Lavecc, che in dialetto indica la preziosa pentola/stoviglia di pietra ollare.
Dal secondo al formaggio al dessert
Accompagnati da un Hermau, orange wine macerato sulle bucce da uve Gewurztraminer e PIWI in diverse percentuali, la cena è proseguita.
Filetto di luccioperca pescato con radicchio rosa marinato agli agrumi, salsa ai sentori di mandarino. Leggiadro.
Bitto Alpe Olano DOP 2011. Ovazione casearia.
Predessert, corbezzolo candito, finocchio all’olio extravergine d’oliva, gel all’aceto di mela IGP della Valtellina, gelato allo yogurt.
Dessert. Cremoso alla nocciola con cuore di castagna, terra di cioccolato salato e nocciola, granita al mandarino.
Quanto costano i menu de La Preséf a gennaio 2026
Due, come detto, i menu degustazione. Le Stagioni, 6 portate a 160 euro. E Le Origini, di terra, con 4 portate a 130 euro.
Il menù olimpico del Quattro Stagioni a 70 euro
Per tutto Febbraio, ll Ristorante Quattro Stagioni racconta i sapori dell’inverno valtellinese con un percorso gastronomico ispirato al paesaggio alpino e allo spirito delle Olimpiadi Invernali Milano–Cortina 2026.
Tra Milano e Cortina è il nome di questo menu con antipasto, primo, secondo, dessert proposto a 70 euro in degustazione, ma si possono scegliere anche i singoli piatti.
- Mosaico di salmerino con cavolo rosso marinato, acqua di mela Bernina riso soffiato (19 €)
- Cinque cerchi olimpici: raviolo ricotta al Braulio, polvere di bresaola e salsa Valtellina Casera DOP con tartufo e tartufo della costiera dei Cech (16 €)
- Lombata di cervo con crema di zucca, mirtilli e chips di polenta (31 €)
- Castagne & panna con gel morbido di anima grappa e meringa croccante (12 €)
Gli altri piatti in menu offrono tutti i prodotti caseari freschi-filanti-stagionati e i tagli di carne dell’azienda agricola (con stalle super tecnologiche ad alto welfare animale). E grandi tipicità valtellinesi come i pizzoccheri (19 €) più una serie di corroboranti primi (prezzo medio 20 €) di secondi anche vegetariani (prezzo medio 25 €) e dolci, sui 12 €.
La bottega dell’agriturismo La Fiorida
Biscotti, burro, Casera e Bitto, bresaola, miele locale. La Bottega dell’agriturismo merita una sosta, non solo per il suo value for money, ma anche per la linea di cosmetici a base latte dell’azienda (come la crema per il viso), non solo per la spesa alimentare.
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