Lo storico ristorante di pesce di Roma che ora è ai Parioli: com’è

Ottavio, vecchia gloria della ristorazione di pesce a Roma, riapre dopo una lunga pausa e rianima un angolo di via Savoia, a cavallo tra Salario e Parioli. Stessa insegna, ma lontani dall’Esquilino, che ne aveva visto i natali. Prima come bottiglieria, poi mano a mano come uno dei punti di riferimento cittadini per una buona, solida cucina marinara di qualità e senza follie nei prezzi.

Il passaggio da Santa Croce in Gerusalemme, per Ottavio è anche un passaggio generazionale. Dai nonni fondatori, ai nipoti rifondatori con un guizzo di modernità innestata su una tradizione che, in questi anni di assenza, aveva fatto sentire la sua mancanza.

Quanto costa il ristorante Ottavio a Roma

Una veloce scorsa al menu prima di raccontarvi questa cena stampa di Giorgia Basili e Giancarlo Loquenzi per darvi qualche prezzo verificato in loco ad ottobre.

Il menù è in gran parte lo stesso che nonna Anna cucinava ogni sera nel suo ristorante.

— Le ostriche (irlandesi, italiane o francesi) costano 5 o 7 € l’una
— I Gamberi rossi di Mazara del Vallo, 16 € per 100 grammi
— Polpo e patate, 24 €
— Crudo di mare alla Mediterranea, 26 €
— Linguine e mazzancolla, 32 €
— Pescato del giorno, dai 100 ai 140 € per 1 chilo
— Calamari e gamberi fritti, 18 €

Con tre piatti regolari – antipasto, primo, secondo – potete spendere meno di 80 euro.

La storia di Ottavio in tavola

di Giancarlo Loquenzi

C’è l’apertura trionfale con il Gran Crudo. Un tripudio di scampi, gamberi rossi di Mazara, gamberi gobbetti, tartare di gamberi e tonno Balfegò, carpaccio di pescato e calamari alla julienne. Non lo regalano, costa 85 euro, ma ci si mangia anche in quattro. Le pappardelle all’astice potrebbero aver viaggiato nel tempo tanto sembrano uscite dalla stessa cucina di allora e e con la stessa qualità della materia prima. L’unica cosa cambiata è il prezzo, 50 euro, ma potrebbe essere un piatto unico.

Lo stesso vale per gli spaghettoni alle vongole veraci (non sgusciate). A 24 euro riscattano da tutti quegli spaghetti alle vongole che ormai fanno anche nei bar e in pizzeria.

Non poteva mancare la Catalana di crostacei, pièce de résistance della cucina del vecchio Ottavio riportata pari pari nel nuovo locale di Roma. E’ un piatto della festa, un’occasione per celebrare, una gioia per gli occhi e per il palato. Astice, scampi e mazzancolle con patate, cipolla rossa di Tropea, pomodoro camone, pomodoro piccadilly e basilico. Più colori e sapori di così non si potrebbe immaginare. Anche qui il prezzo è di quelli che si ricordano, 150 euro per due persone. Ma in tre o in quattro non ci sarebbe comunque da lamentarsi.

Il risotto del giovane chef

Tutto questo e anche altro in onore alla memoria e alla tradizione, ma il nuovo Ottavio è anche un laboratorio di innovazione. Ferma restando la qualità indiscutibile della materia prima, il giovane chef Vincenzo Loffredo non scontenta chi vuole sperimentare.

Ho provato il suo risotto con qualche scetticismo – educato come sono all’idea che i risotti a sud di Firenze è meglio lasciarli perdere – ma mi sono dovuto ricredere. Il suo risotto con cozze, vongole, limone candito e tartare di gambero rosso non aveva niente fuori posto. Cottura del riso, cremosità, sapori e contrasti era tutta opera di precisione.

Da non tralasciare anche il pescato nelle varie cotture tradizionali. Da Ottavio perfetto grazie a quella specialità tutta italiana e non solo di Roma di toccare, cuocere o condire il pesce il meno possibile.

Insomma una cucina di pesce dal tono borghese, sostanziosa, senza effetti speciali, con lampi di innovazione, in un bel ristorante luminoso, al prezzo giusto.

Ristorante Ottavio. Via Savoia, 68, 00198 Roma RM. Telefono: 06 6549 2433. Instagram

Ottavio, la terza generazione riporta in tavola la cucina di mare a Roma

di Giorgia Basili

Ci sono nomi che appartengono alla memoria gastronomica di una città e che, quando tornano, portano con sé una responsabilità precisa: non limitarsi a riproporre il passato, ma trovare il modo di farlo dialogare con il presente. È la sfida di Ottavio, ristorante di pesce che riapre a Roma con la terza generazione della famiglia.

A guidare la brigata è Vincenzo Loffredo, classe 1993, formatosi al Tino con Lele Usai. E in seguito passato attraverso esperienze in ristoranti stellati in Francia. E ha trascorso quattro anni accanto a Pierluigi Gallo da Achilli al Parlamento.

Una storia di famiglia, dal 1955 a oggi

Il primo ristorante nasce nel 1955 in via Santa Croce in Gerusalemme, come trattoria di quartiere di Roma fondata da Anna Di Giacomo e dal marito Ottavio. Inizialmente propone una cucina tradizionale romana e accoglie i cosiddetti fagottari. Cioè le persone che portavano da casa le proprie pietanze e si accomodavano in osteria per mangiarle in compagnia, ordinando magari soltanto una minestra o un bicchiere di vino.

Dopo qualche anno, il locale cambia direzione e sceglie il pescato del litorale laziale. Negli anni Ottanta subentrano i figli Massimo e Bernardino. Sono loro che rinnovano il ristorante fino a farlo diventare uno degli indirizzi capitolini più frequentati per la cucina di pesce. Oggi è il nipote Ottavio a raccogliere il testimone.

La cena stampa al ristorante di pesce Ottavio a Roma

Partiamo con il benvenuto: un finger food che consiste in una focaccia fatta in casa con gambero rosso crudo e glassa di pomodoro. Accanto, una coppietta di tonno con una frollatura di 65 giorni — con finocchetto, timo, peperoncino, paprika, sale e zucchero —che riprende la consistenza della coppietta di maiale e rievoca la bottarga caramellata. 

La memoria del ristorante torna innanzitutto nel Gran Crudo (85 €). Una composizione che rende omaggio alla vocazione marinara di Ottavio, tra i primi ristoranti a portare il crudo a Roma. In tavola arrivano scampi, gamberi rossi di Mazara e gobbetti, insieme alle immancabili tartare. Un battuto al coltello di tonno Balfegó e uno di gamberi. Completa il percorso il carpaccio di lampuga, pesce riconoscibile per la grande testa blu e la pancia gialla. Le preparazioni sono condite con salicornia, olio, sale e mandorle, lasciando spazio al sapore del pescato.

La Catalana di crostacei alla Ottavio (150 €, per due persone) segue invece la ricetta storica del ristorante di Roma. I crostacei e l’aragosta cotti al vapore sono adagiati su un letto di patate, pomodori — San Marzano, Pachino e Piccadilly — e cipolla rossa di Tropea. A completare il piatto, un tocco di aceto, sale Maldon e olio al prezzemolo.

Il primo piatto e il pescato di Ottavio a Roma

Il menu conserva così alcuni riferimenti riconoscibili, ma lascia allo chef lo spazio per introdurre nuove idee. È il caso del risotto con cozze, vongole e tartare di gambero rosso (38 €). Nato dall’evoluzione del risotto classico di Ottavio e inizialmente proposto fuori menu ora è in carta. A renderlo particolare è la panura realizzata da Ottavio con squame di pesce sbollentate, essiccate e frullate insieme a erbe anch’esse essiccate.

Tra i secondi, il pescato alla griglia (28 €) segue la disponibilità del giorno e viene proposto con salsa BBQ e bieta. Nel nostro caso arriva il morone, pesce della famiglia della ricciola pescato ad Anzio. Vive vicino al fondale, si nutre di alghe e ha una carne grassa, adatta alla cottura alla griglia. La preparazione prevede una prima scottatura sul fuoco e una finitura al vapore. Il pesce è accompagnato da bieta e da una salsa verde ricavata dalla stessa verdura. Accanto, una salsa barbecue preparata a partire da cipolle bianche appassite, sfumate con aceto di vino rosso e aceto di lampone, quindi lavorate con la soia. La componente vegetale e quella agrodolce accompagnano il morone senza sovrastarne il gusto.

I dolci

La conclusione della cena da Ottavio a Roma è affidata a due dessert, entrambi a 14 euro. Il Cannolo è una rilettura scomposta del dolce tradizionale.

Più articolato il Cremoso alle erbe, mini brownie e fichi, una creazione dello chef. La base richiama il brownie, ma la cottura dura soltanto sei minuti, così da lasciare il centro morbido e cremoso. La consistenza si amalgama con la namelaka alle erbe, una crema montata che richiama la tradizione tecnica francese e giapponese. In questa versione è preparata con dragoncello e basilico, le due erbe che Loffredo predilige. A completare il dessert, un fico in purezza, frutto scelto in base alla stagionalità.

Il chi è chi di Ottavio

La direzione del ristorante è affidata a Stefan Bujor, nato a Bucharest e con esperienze professionali in Italia (tra le ultime Numa al Circo) e all’estero, tra cui Londra (Social Eating House e altri). La squadra si completa con la sommelier Federica Persiani che, dopo la formazione AIS, ha lavorato per undici anni con lo chef Salvatore Tassa a Le Colline Ciociare, ad Acuto.

Anche gli spazi raccontano una precisa idea di accoglienza. L’interior design è stato curato dall’architetto Fabio Lacomara; colpisce in particolare l’aggetto della scaffalatura delle bottiglie di vino, elegante e spiazzante, quasi parallelo al pavimento. Al piano superiore, dove si trova la cucina, sono esposte le opere di Marina Mingazzini, nell’ambito di un progetto nato con il professore dell’Accademia di Belle Arti Eclario Barone che prevede un ciclo espositivo.