La prima nota di questa ricetta delle sogliole fritte in tempura riguarda proprio il termine tempura. Non è esattamente un sinonimo di fritto: indica una particolare tecnica di cucina giapponese, una frittura leggera di pesce, gamberetti, verdure o altro.
I vari ingredienti, a pezzi, vengono immersi velocemente in una pastella di acqua freddissima, preferibilmente frizzante, farina e (non sempre) uovo. I vari pezzi impastellati si friggono subito in padella, in olio (di oliva, molto leggero, o meglio di arachide) bollentissimo, per poco tempo. Il risultato sarà una frittura croccante e leggera.
La sogliola fritta in tempura, leggera e croccante, è una ricetta dello chef Miguel Vidal del Restaurante Bancal di Madrid che abbiamo visto all’opera con la ricetta della tartare di rombo.
37 anni, nativo della Galizia, ha lavorato in diversi ristoranti in Spagna, alle Canarie e in Inghilterra. Il suo cursus honorum vede esperienze con Daviz Muñoz al DiverXO (3 stelle Michelin) a Madrid, e al Parador Reyes Católicos a Santiago di Compostela.
Per la ricetta della sogliola fritta in tempura, così come per quella della tartare di rombo, Vidal ha utilizzato pesce a marchio Neptura dell’azienda spagnola Stolt Sea Farm.
La ricetta della sogliola fritta: storia e varianti della tempura
La storia della tempura attraversa i secoli e i continenti. Il nome deriva dal latino tempus attraverso il portoghese tempora. Il riferimento è alle 4 tempora, i quattro periodi dell’anno liturgico cattolico, composti ciascuno da tre giorni (mercoledì, venerdì e sabato), dedicati alla preghiera, al ringraziamento per i frutti della terra e, in origine, al digiuno. E soprattutto all’astinenza dal consumo di carne.
Nato nel Cinquecento, il termine arriva in Giappone nel secolo successivo con i missionari gesuiti, che dovevano appunto mangiare di magro in quei giorni. I cuochi giapponesi idearono così questa ricetta di fritto leggero e croccante, che rende gamberi, sogliole, pesci e verdure perfetti per le loro dieta.
In questa ricetta di sogliola fritta, la tempura quasi impalpabile avvolge la sogliola senza coprirne la delicatezza. La carne rimane morbida nella pastella croccante, mentre il lime e la salsa ponzu aiutano a valorizzare il gusto del pesce.
Ricordate che in ogni caso la pastella va girata molto rapidamente, e non importa se restano dei grumi. Quindi, per ottenere una sogliola fritta leggera e croccante con il metodo della tempura, bisogna utilizzare acqua frizzante freddissima, impastare la pastella velocemente, friggere rapidamente i pezzi di pesce. E se siete per la sogliola al naturale, qui con olio e prezzemolo come la fa Chinappi a Roma.
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