Bianca sul Lago di Annone a caccia della stella Michelin

Al ristorante Bianca sul Lago del Bianca Relais sul Lago di Annone – siamo in Brianza a un passo da Lecco e dal Lago di Como – c’è il nuovo chef Filippo Oggioni da qualche mese.

Obiettivo non dichiarato, riagguantare quella stella Michelin persa con la chiusura e la partenza di Emanuele Petrosino alla volta del Golfo di Napoli.

Le carte dunque sono affidate a Filippo Oggioni, con studi in Giurisprudenza e una vocazione alla cucina scoperta proprio da studente. È partito dal basso arrivando prima a stellati come Schuman di Legnano, Gellius a Oderzo, Petit Royal a Courmayeur, L’Acquerello a Fagnano Olona. Poi a diverse esperienze valdostane da patron/Executive fino alla conquista della stella Michelin per Il Vecchio Ristoro ad Aosta. Ora è al Bianca Relais con la supervisione completa di tutti gli outlet F&B della struttura.

Il Relais, che è entrato nel gruppo R Collection Hotels, si è evoluto rispetto al passato relativamente recente, verso un’identità più consapevole. Soprattutto con la riapertura in primavera del ristorante fine dining Bianca sul Lago. Ma anche, a cascata, rispetto al DROP Ristorante e al Lounge bar.

Quello del piccolo lago di Annone – proprietà privata della Fondazione Citterio – è veramente un autentico contesto di lago. Ma non siamo sul lago di Como hollywoodiano. Qui il glamour è dato dalla luce e dal suo chiarore, dal silenzio (non sono neanche ammesse le barche a motore), dalla discrezione, dall’intimità, dall’ecosistema lacustre.

Quanto costa il ristorante Bianca sul Lago

La cucina rispecchia più che mai tutto ciò. Elegante, contemporanea, attenta all’armonia e ai contrasti. Materia prima dell’orto e del mercato a raggio locale, anche in termini di rapporto diretto con i produttori. Risultato: piatti pressoché irripetibili, anche perché costruiti sui gusti dell’ospite. Qualcosa di paragonabile alla cucina giapponese kaiseki. Sì, ma un kaiseki italiano.

Tre comunque i percorsi degustazione per Bianca sul Lago, ideati dallo chef che cambiano velocemente: che nel momento in cui scrivo sono Meriggio (110 €), Pensieri (150 €), Frutta e Lago (120 €), ciascuno di cinque portate “a mano libera” dallo chef. Più un Carrello dei formaggi Selezione Maestro Affinatore Stefano Lunardi (25 €). A presentarli, un menu illustrato. Che può diventare anche souvenir.

Interessante la scelta tra abbinamento vini (90 €) e abbinamento infusi a freddo con botaniche dell’orto (50 €). Nella bella stagione include un aperitivo in riva al lago, al confine dell’orto.

La serata inizia già prima della tavola, un benvenuto prima del benvenuto. Davanti, il lago di Annone, nei nostri calici, Apnea Metodo Classico, che torna nella cena ed è un 100% Pinot Nero affinato nel Lago di Como e finger food freschi e rinfrescanti come insalata di piselli e sorbetto di kiwi poi peperone in aspic di arancia.

E una tartelletta con varianti di patata, yogurt, cerfoglio dell’orto. Tutto presentato dal giovane maître Paolo Oberto.

La cena stampa a Bianca sul Lago che parte con la pasta e finisce con la pasta

Essendo una cucina costruita sull’ospite, nel descrivere il menu rischiamo di evocare qualcosa che già non c’è più o che non c’è ancora. Ma serve ad avere il polso delle possibili varianti di Bianca sul Lago. Perché al raccolto di stagione e al meteo, al mercato e al pescato del giorno, ai gusti del singolo non si comanda.

Per cui, ecco la nostra cena stampa: un modo per comprendere l’impronta dello chef che nei suoi percorsi applica lo schema dei tre snack freddi e tre caldi, seguiti da piatti piuttosto disruptive. 

Spaghetto come inizio. Piatto di un’essenzialità marchesiana. Qui, la versione del percorso Pensieri con Consommé d’albicocca (acqua di mare, olio di nocciola, spremuta di albicocca), spaghetti, caviale Beluga, basilico a legare il tutto. Più che mai negli spaghetti sottili freddi e nel caviale si legge l’omaggio a Gualtiero Marchesi. In ogni senso questo inizio ti lascia felice di un cibo pulito.

Altre versioni di Bianca sul Lago sono la vegetariana del percorso Aurora con fave, cioccolato fondente, menta e pecorino, mentre nel percorso Lago con uova di trota, dragoncello, vodka e consommé di mandorla tostata.

Fanno parte dell’aperitivo caldo anche l’uovo di Selva su crema di erbe e cosparso di polvere di alloro e di oxalis.

E un meraviglioso plin al pomodoro appassito cotto al vapore. Da mangiare con le mani.

La quota pane con pagnotta al lievito madre, grissini mais e polenta, burro montato al sala Maldon e aceto di mele.

Asparago, pompelmo rosa e Vermouth. L’asparago è presente sia cotto in olio EVO sia crudo. Un paninetto burro e miele di castagno e tiglio accompagna questa portata, che pur restando se stessa, varia continuamente con la stagione. Una versione precedente di Bianca sul Lago, per dire, era con fragole e verbena.

Pesce a tutto fiume

Gamberi di fiume nella loro salsa e latte di cocco, ribes rosso e lattuga regina dei ghiacci arrangiata morbidamente sul crostaceo. Un insieme tiepidino, delicato, di vero piacere.

Trota marinata e cipolla agrodolce. Continua il fil-rouge dell’acqua dolce con questo piatto ultrabuono, che appaga la vista col colore e vellica il palato con una consistenza scioglievole.

E non è tutto. Meritevole è il Salmerino al Nebbiolo, fagiolini e ciliegie sfruttando nella cottura anche le lische. I fagiolini sono piattoni alla piastra, accostati a tamarindo e ciliegie. Accostamento stupendo.

Pasta come dolce

Ed ecco la chiusura del cerchio e del percorso, come promesso, con la pasta che è anche predessert e secondo me è una lezione che ridefinisce e supera tante giostre di dolci. Questo finale di pasta sono i Ravioli al salmerino conditi al burro nocciola, sesamo bianco e nero. Arrivano per ultimi, perché fatti sul momento sfruttando tutte le parature del pesce della portata precedente. Cucina circolare tangibile.

Fragola, rabarbaro e verbena per il dessert leggerissimo, che valorizza anche una tisana all’ibisco selvatico. Nei calici, Apnea Rosé. E, per proseguire, petite pâtisserie e infusi.

Per Filippo Oggioni, arrivare a Bianca Relais e al ristorante sul lago di Annone nel comune di Oggiono, paese natale di Marco d’Oggiono, pittore della bottega di Leonardo, non era una destinazione: era destino!

Bianca sul Lago, Bianca Relais. Via Dante Alighieri 18, Oggiono (LC). Tel +39 0341 1831110. Instagram