La bakery a Torino che ha inventato la frutta realistica nel croissant

Fare un salto nel vuoto stringendosi per mano, ma con le idee chiarissime. Giacinto Rignanese e Maria Tamburrano, i fondatori e titolari di Tarì – la bakery che più fa parlare di sé a Torino e non solo – hanno avuto il coraggio di stravolgere la loro vita per creare il proprio sogno, e ci sono riusciti. “Io e Maria ci siamo conosciuti nello stesso locale dove io lavoravo da 10 anni”, racconta Giacinto. “Abbiamo lavorato insieme per un anno e mezzo. Ci siamo subito trovati sui pensieri, sui prodotti, su tantissime cose. Un giorno lei mi ha fatto una domanda: apriresti un locale con me? Io ho detto sì e da lì è nata l’idea di Tarì, che è infatti la crasi dei nostri cognomi, Tamburrano lei, Rignanese io”.

Così è iniziato un viaggio di riscoperta, valorizzazione e rinnovazione costante di questo laboratorio all’alba della “wave” che ha spopolato nel nostro paese: la viennoiserie. Per raggiungere, mantenere e accrescere il successo meritato (e arrivato in pochissimo tempo, hanno aperto a dicembre 2024), la coppia ha ritmi forsennati. Dormono circa 4 ore a notte, attaccano in laboratorio alle 3 del mattino, aprono al pubblico alle 8 (o alle 9 nel weekend) fino alle 13. Il pomeriggio sono di nuovo al lavoro con la serranda abbassata. Anche il martedì in cui sono chiusi e con il solo lunedì come giorno di riposo totale.

Tutto questo lavoro è aumentato esponenzialmente, così come la loro popolarità, per via dell’idea che ha conquistato giornali, TV e social: la frutta realistica sfogliata come un croissant.

La frutta realistica sfogliata di Tarì: com’è

Maria e Giacinto si sono inventati cinque strutture croissant, disponibili solo il sabato e la domenica, che sono diventati in tempo record un trend virale. Sono l’arachide, il limone, la mora, il lampone e la bacca di vaniglia. Costano tutti 8 euro tranne il limone (4 euro).

La mora ha un impasto blackery. All’interno una crema chantilly alla francese avvolge un cuore di composta fatta con mora, gelso e cassis al profumo di sambuco. L’alveolatura c’è ed è abbastanza compatta. Il burro nell’impasto si sente ma anche il cacao, che si rivela una scelta azzeccata perché con l’amarezza bilancia la dolcezza interna.

Ma in generale in questo sfogliato si gioca molto con i contrasti: la farcitura dà sia dolcezza che acidità. Il ripieno di chantilly contribuisce alla cremosità e e alla morbidezza nel morso che si aggiunge alla scioglievolezza della composta.

Il lampone invece ha un impasto classico con colorante rosso. Anche qui all’interno c’è una crema chantilly alla francese con un cuore di purea di lamponi freschi. Non gioca sui contrasti: prevale il lampone in tutta la sua purezza. Il morso è sempre croccante e si ammorbidisce arrivando all’interno, dove si trova l’esplosione della purea con tanto di semini tipici del lampone. Anche la chantilly si nasconde completamente dietro il sapore del lampone, lasciando la bocca completamente dolce e leggermente acidula. Qui il gusto finale dipende se vi piace o meno il lampone, semplicemente.

La bacca di vaniglia ha un impasto blackery, crema al latte e vaniglia e un sottile strato di caramello salato, che dà una nota di sapidità.

L’arachide ha un impasto classico, all’interno c’è una mousse al pralinato di arachidi salata in pezzi e caramello al cioccolato al latte.

Anche il limone ha impasto classico, all’interno una crema pasticcera profumata al limone.

Da dove parte la storia

Ma la storia di Tarì parte ancora prima, da una carriera calcistica lasciata alle spalle e da una cucina in cui entrare quasi per caso.

“Giocavo a calcio a livello professionistico e semiprofessionistico”, racconta Giacinto Rignanese. “A un certo punto ho dovuto fare una scelta e ho deciso di intraprendere un percorso lavorativo. Conoscevo un ragazzo che aveva aperto un locale a Torino e mi sono buttato dentro”.

A 28 anni si ritrova così dall’altra parte del bancone, senza alcuna esperienza nel settore. I primi incarichi sono quelli che spettano a chiunque inizi da zero: lavare i piatti, osservare, imparare. Poi arriva la pasticceria. E soprattutto arriva una passione che negli anni si trasforma in ossessione professionale.

“Mi sono innamorato della viennoiserie. Ho studiato, mi sono informato sui libri, sui social, ho fatto prove ed esperimenti. Avevo già la testa proiettata verso qualcosa di diverso anche quando ero ancora dipendente”.

Da dipendenti a imprenditori

Per dieci anni quella passione cresce all’interno di una struttura che però, inevitabilmente, pone limiti. La creatività può spingersi fino a un certo punto. Le idee ci sono, ma non sempre trovano spazio.

“Da dipendente puoi proporre innovazioni, ma poi c’è sempre qualcuno che ti dice sì oppure no. E molto spesso quel no diventa un freno. Per chi fa questo lavoro la creatività è tutto. Sentivamo il bisogno di avere uno spazio dove poter realizzare davvero ciò che avevamo in mente”.

Quando nasce Tarì, il fenomeno della viennoiserie contemporanea in Italia è ancora agli albori. Il celebre cubo sfogliato sta iniziando a circolare sui social e nelle grandi città. Ma il panorama delle colazioni italiane è ancora dominato da cornetti tradizionali e prodotti classici.

Proprio in quel momento Giacinto e Maria decidono di percorrere una strada diversa: non inseguire un trend, ma interpretarlo, per costruire un’identità riconoscibile.

Lo sfogliato a metà tra Italia e Francia

La prima grande sfida riguarda l’impasto. Dietro uno sfogliato apparentemente semplice si nasconde infatti uno dei dibattiti più importanti della viennoiserie contemporanea: meglio il modello francese o quello italiano?

“L’impasto francese è molto tecnico, molto strutturato. È bellissimo da vedere perché sviluppa grandi alveolature e mantiene forme perfette”, spiega Maria Tamburrano. “Però al palato può risultare meno coinvolgente per un consumatore italiano che ricerca più sapore consistente. Il nostro impasto invece nasce da una ricerca precisa. Volevamo mantenere l’estetica e la struttura della scuola francese senza rinunciare al gusto e alla ricchezza aromatica della tradizione italiana“.

Nasce così una ricetta ibrida che contiene panna, uova e aromi, ma che conserva anche le caratteristiche tecniche necessarie per garantire uno standard costante.

La parola chiave, in fondo, è proprio questa: standard. “Se lo lavoro io o se lo lavora un’altra persona, il risultato deve essere identico. Abbiamo studiato ogni dettaglio per ottenere sempre la stessa resa”.

Gli stampi su misura

Una ricerca che va ben oltre la ricetta. Gli stampi sono progettati su misura. Alcuni utensili vengono addirittura fatti realizzare appositamente per ottenere tagli sempre uguali. Ogni peso, ogni misura, ogni passaggio viene verificato e corretto attraverso continue prove. “Abbiamo sperimentato tantissimo. A volte basta cambiare uno strumento per ottenere un risultato finale completamente diverso”.

Dietro uno dei prodotti più iconici di Tarì si nasconde infatti una quantità di lavoro che il cliente raramente immagina. Per i loro sfogliati più complessi, quelli che oggi attirano visitatori da tutta Italia, il tempo necessario può essere fino a cinque volte superiore rispetto a quello richiesto da un classico croissant.

Le lavorazioni seguono una rigorosa catena del freddo. Gli impasti devono rispettare tempi tecnici non negoziabili. La laminazione inversa, tecnica utilizzata per molti dei prodotti della casa, permette di ottenere superfici estremamente definite e croccanti, mantenendo però all’interno un’alveolatura sorprendentemente leggera.

Il risultato è uno sfogliato che riesce contemporaneamente a stupire l’occhio e soddisfare il palato.

Un equilibrio che negli ultimi anni ha trovato la sua massima espressione nei prodotti che hanno reso Tarì immediatamente riconoscibile.

La Mole Croissant di Tarì

Su tutti, la Mole croissant (costa 15 euro). L’idea nasce quasi per caso, osservando ogni giorno il simbolo della città durante il tragitto verso il laboratorio.

“Per arrivare in negozio passavamo sempre da via San Massimo e la intravedevamo continuamente. A un certo punto ci siamo chiesti: perché non facciamo un croissant a forma di Mole?”.

Da intuizione diventa progetto. Da progetto diventa uno dei prodotti più fotografati della città, ma soprattutto diventa un simbolo. “Volevamo creare qualcosa che ci identificasse. Se domani qualcuno vede una Mole senza logo, senza nome e senza confezione, riconosce comunque immediatamente che è di Tarì”.

Il Bacio di Dama sfogliato

Lo stesso approccio ha dato vita al Bacio di Dama Croissant (5 euro), al Maxi Flan Dark (8 euro) e alle più recenti creazioni realistiche che riproducono i frutti con una precisione quasi maniacale. Dietro un lampone o un’arachide apparentemente perfetti si nascondono mesi di progettazione.

“Abbiamo disegnato tutto a mano, ogni dettaglio: la dimensione delle cavità, lo spessore, la forma, ogni singolo particolare. Per alcuni stampi ci sono voluti tre mesi di sviluppo e numerose modifiche prima di arrivare al risultato che avevamo in testa. Abbiamo le arachidi e il lampone, che lo trasformiamo anche in mora. Poi c’è il limone, che avevamo già fatto l’anno scorso e la vaniglia, che è completamente fatta a mano: un lavoro che poi, anche dopo la lievitazione, viene fatto manualmente per dargli la forma. Infatti non saranno mai tutte uguali”.

Una filosofia che racconta bene il modo in cui Tarì affronta il proprio lavoro: non esiste un prodotto che venga lanciato sul mercato semplicemente perché è di moda. Esiste soltanto ciò che supera il livello di qualità che i due fondatori si sono imposti.

E se oggi il locale è diventato una meta gastronomica per torinesi, appassionati e turisti, una parte importante del merito va certamente ai social, ma non nel modo in cui si potrebbe pensare.

I social li gestiamo noi

“Non abbiamo mai pagato influencer o creator per promuoverci”, tengono a precisare e sottolineare i titolari. “I social li gestiamo noi. Abbiamo sempre mostrato esattamente quello che facciamo”.

Una scelta apparentemente semplice che si è trasformata in un vantaggio competitivo. Per tanti mesi Maria e Giacinto hanno lavorato praticamente da soli, alternandosi tra laboratorio e banco vendita. Un rapporto diretto con i clienti che ha permesso loro di capire immediatamente cosa funzionasse e cosa no.

“La cosa che ci sorprendeva era sentire le persone entrare e dire: è proprio come l’ho visto su Instagram. Per noi era normale. Poi abbiamo capito che non sempre succede. Molti mostrano solo il prodotto perfetto. Noi abbiamo sempre mostrato tutta la realtà”.

La differenza, però, non la fanno i social, ma i clienti che tornano e che soprattutto raccontano l’esperienza agli amici. Alcuni addirittura arrivano da altre regioni e inseriscono una colazione da Tarì tra le ragioni principali del viaggio. “All’inizio non riuscivo a credere a questo che mi raccontavano diversi clienti turisti –  ammette Giacinto sorridendo – ma c’è gente a cui piace visitare periodicamente Torino e ci ha spiegato che viene principalmente per fare colazione da noi e poi cominciano a girare”.

E ora anche il salato da Tarì

La novità da qualche giorno e che sarà implementata a brevissimo, sono le preparazioni salate: “Un altro mondo bellissimo. E piace tanto alla gente, la richiedono in molti. Abbiamo iniziato a introdurla perché c’è un progetto che sicuramente prevederà un ampliamento sotto quel punto di vista”.

Forse è questo il risultato più significativo raggiunto da Tarì: non aver semplicemente seguito il boom della viennoiserie italiana, ma aver contribuito a ridefinirlo attraverso ricerca, identità, coerenza e una continua volontà di sperimentare senza perdere il contatto con il proprio pubblico.

“Una cosa che noi abbiamo sempre fatto fin dall’inizio – racconta Maria – è partecipare a qualsiasi evento ci potesse essere portando un pezzo diverso. E questa cosa incuriosiva, perché io ti porto gente nuova ma anche il cliente affezionato, che magari ha già provato quasi tutto, ha l’idea di tornare a provare qualcosa di nuovo”.

In una città che ha sempre avuto un rapporto speciale con la colazione e la pasticceria, Tarì è riuscita a trasformare uno sfogliato in un segno distintivo e a dimostrare che anche dietro un croissant possono nascondersi anni di studio, migliaia di tentativi e una storia imprenditoriale che merita di essere raccontata.

Tarì – cake lab viennoiserie. Via Giuseppe Mazzini, 29a, 10123 Torino TO. Telefono: 333 894 2531. Instagram