La carbonara vegetariana del ristorante laboratorio in Cilento

Cannicchio è una delle frazioni di Pollica in Cilento a mezza collina. Il mare (più bello d’Italia) è a una manciata di chilometri. Benedetti perché liberano quasi del tutto dalle torme di vacanzieri che hanno eletto Acciaroli meta di bagni e svago anche dai comuni circostanti. E liberano anche (parzialmente, il vento è dominus) dai frastuoni notturni delle attività che stanno cercando – senza riuscirvi – di trasformare questa parte del Cilento in un incrocio tra Ibiza e Mykonos. Non cogliendo le vere opportunità dell’abusata Dieta Mediterranea usata troppo spesso a gettone. Ma ci riesce il Future Food Institute di una Bolognese. E sulla stessa strada si è messa una ricercatrice veneta che, insieme a un cuoco di Pollica, gestisce il Ristolab alla contrada Monaco di Cannicchio.

Cannicchio non brilla per abbondanza di tavole se si esclude l’agriturismo Il mulino che ora ha in cucina Pietro Schiavo, vecchia conoscenza della ristorazione acciarolese. E appunto il Ristolab, anch’esso locanda e ristorante aperto agli ospiti esterni, nel mezzo di 13 mila metri quadri di uliveto.

Come nasce il Ristolab a Cannicchio

La ricercatrice in in Etnobotanica e Sistemi alimentari sostenibili è Sofia Cavalleri che in Cilento è arrivata nel 2023 perché selezionata dalla FAO come una dei 16 membri del Gruppo di Giovani Scienziati del World Food Forum. Obiettivo: condurre ricerca applicata sugli stili di vita sani e sui sistemi alimentari sostenibili. Galeotta quindi la Dieta Mediterranea e l’incontro con Amabile Cortiglia che nel Cilento è cresciuto tra l’orto del nonno Giuseppe e le ricette tradizionali della nonna Rosetta. Formazione arricchita da esperienze in Italia e soprattutto dalla combo A Casa di Delia a Pioppi e agli Orti dei Centenari a Pollica. Cilento – Cilento, insomma.

Coppia nella vita e nel lavoro, hanno aperto il Ristolab nel casale ristrutturato (ospitava il Ron Duminico). Cortiglia ai fornelli, Cavalleri in sala ma non solo. Perché il Ristolab è anche corsi di cucina con le ricette antiche del Cilento, yoga e passeggiate etnobotaniche. Con l’attenzione dichiarata ai princìpi dell’Alleanza dei Cuochi Slow Food di cui il ristorante fa parte.

Come si mangia

A cena iniziamo con l’antipasto gastronomico Percorso Cilentano (20 €) e con ottime alici riprese dopo l’assaggio alla manifestazione Vinammare ad Acciaroli cui avevo partecipato come presentatore di un paio di appuntamenti enologici.

Le coltivazioni sono dietro il tavolo e quindi l’acquasale è di casa. Tappa obbligata per i diversamente cilentani che ipotizzano la Dieta Mediterranea come somma di restrizioni.

E potranno cambiare idea con il piatto di melanzane in diversi modi con anche frittata e formaggio.

Fino a chiedersi quali sono le differenze tra zucchine, melanzane, peperoni, zucca “urbani” e quelli cilentani. Difficile trovare sapori così autentici. Al pari della mozzarella nella mortella.

Fin qui siamo sulla materia prima che urla dal piatto.

I piatti

Le cose si complicano un attimo con l’idea della contaminazione. In carta, i tipici cavatelli sono dichiarati da Ristolab alla mediterranea con alici, capperi e pomodorini. Lontani dalla tradizione al pari degli altri primi. Quindi si va di pacchero con pomodorino datterino rosso, calamari, cappero, riduzione di prezzemolo (22 €). L’effetto mare e monti gioca più a favore della terra.

Spiazza lo spaghettone alla carbonara vegetariana (perché mai utilizzare certi nomi) che è un incrocio tra uova e zucchine (18 €). Piacevole ma lontano dai canoni tecnici di una carbonara per quanto diversa.

Ci rifacciamo con una parmigiana di melanzane che ancora una volta dice che il Cilento Antico è soprattutto terra (15 €).

Ma è buona anche la frittura di calamari (16 €).

Chiudiamo con un ben eseguito cannolo alla cilentana come da tradizione delle nonne (3 €).

La tavola vale arrampicarsi per la stradina stretta che da Cannicchio mena a mo’ di scorciatoia fino al Casale Sottano di San Mauro Cilento? Sì, se si vuole assaggiare cosa riesce a fare la Dieta Mediterranea fuori dalla solita retorica di facciata. Il percorso del ristorante è iniziato da non molto tempo e se la voglia di andare oltre lascerà spazio alla ricerca puntuale delle ricette cilentane, questa tavola sarà da annoverare tra le imperdibili.

Voto: 7-/10

Ristolab. Contrada monaco, 84068 Cannicchio SA. Telefono: 331 792 3876. Instagram