Song a Roma, la cucina del ristorante cinese con menu a 29 euro

Song a Roma è il ristorante cinese della certezza. Di mangiare bene. E siamo ritornati con piacere dallo chef Lin Sang Chu per questo invito a provare di nuovo i suoi piatti.

Tutti i ravioli che proviamo, a parte lo Xiao Long Bao e Sichuan, sono in pasta cristallo. La pasta cristallo si ottiene da un 70% di farina di riso e un 30% di farina di grano. Si chiama così perché lascia intravedere ciò che si nasconde all’interno.

Ravioli, trasparenti innanzitutto

Partiamo con una delle specialità dello chef: lo Xiao Long Bao, un raviolo caldo che contiene zuppa di carne di maiale.

Poi viene servito il primo tris di ravioli. Astice Matcha — ripieno di solo astice, con impasto lavorato con tè matcha e sopra uova di salmone; Capesante Mood — ravioli al vapore preparati a mano ripieni di capesanta e gamberi —; Redfish ripieno di gamberi, servito con impasto lavorato con barbabietola rossa e salsa di ostrica. 

Arriva il secondo tris di ravioli, veramente gustosi.

Il primo ha all’interno verdure: Five Sense con 5 verdure miste, in questo abbiamo pak-choi, rapa gialla e rapa bianca, funghi e arachidi. Sopra una granella di patate.

Il Mountain Flavour, è un raviolo con ripieno di funghi e tartufo, cotto al vapore e preparato a mano in pasta cristallo. Tra i funghi c’è il fungo imperiale della Cina, così chiamato perché ha una “testa” molto grande. 

Il Raviolo di Anatra alle cinque spezie al vapore, preparato a mano, è il primo classificato secondo gli ospiti che provano la degustazione. L’anatra è aromatizzata con cinque spezie differenti: pepe, cannella, anice stellato, fiori di garofano e semi di finocchio. 

I Sichuan sono ravioli di maiale con salsa Sichuan leggermente piccante. Sono chiusi in maniera diversa rispetto agli altri perché sono pasta di grano al 100% e sono bolliti in acqua, mentre gli altri di pasta cristallo sono cotti a vapore.

I roll, il bao, gli gnocchi

Dopo i ravioli proviamo gli Hong Cheung Fun (12 euro): roll di barbabietola ripieni. L’impasto quasi liquido si mette su una lastra calda rettangolare. Una volta presa forma si farcisce. Si arrotola, si cuoce e si taglia in 4-5 pezzi. La pasta è in questo caso lavorata con barbabietola naturale. Ci sono i gamberi avvolti in un burro croccante, vicino una salsa di soia poco piccante.

La Daikon cake (7 euro)è un tortino di rapa bianca orientale, semplice e molto buono.

Il bao nero (8 euro) in pasta di carbone alimentare con foglia d’oro dentro nasconde wagyu, cipolla rossa di Tropea.

Gli Gnocchi cinesi con manzo, Pak-choi e cipollotto (12 euro) sono ottimi. La pasta è fatta con acqua e farina di riso, è una pasta fresca che assorbe abbastanza il vapore. Hanno una consistenza che noi italiani potremmo definire al dente perché sono più compatti. Vengono prima bolliti poi saltati con la salsa. Il manzo è un prodotto tipico di Hong Kong, c’è un pizzico di pepe, del pak-choi e del cipollotto sopra.

L’anatra alla pechinese di Song a Roma

La Pecking Duck (18 euro) è deliziosa. Anche qui l’anatra è preparata per più di 30 ore con cinque spezie differenti: pepe, cannella, anice stellato, fiori di garofano e semi di finocchio. Viene servita con crespelle sottili, salsa speciale e listarelle di verdure croccanti. La salsa tradizionale dell’anatra pechinese include tanti ingredienti, quello preponderante è la prugna. L’anatra è accompagnata appunto da 6 crêpes di farina di grano. Sono piegate a mezza luna, e aprendole diventano un disco rotondo che può essere farcito. Dopo aver aggiunto la carne, le verdure e la salsa si chiude come un fagotto per mangiare tutto insieme in un unico boccone.

Terminiamo con la spigola ai profumi di Canton (48 euro). È una spigola al vapore con zenzero e porro, servita con salsa dello chef e olio bollente scaldato al momento in sala. È tenera e saporita, un piatto che fa sorridere di gusto, senza togliere alla bontà degli altri.

Il menu degustazione Un tocco al cuore con 8 Dim Sum (Xiao long bao, Astice matcha, Capesanta mood, Red Fish, Chao Zhou, Mountain flavour, Ragout d’anatra, Sichuan) costa 29 euro.

Song. Via Valadier, 14, 00193 Roma RM. Telefono: 06 321 5804. Instagram

[Foto di Roberto D’Onorio]

Dove mangiare cinese a Roma: Dim Sum al ristorante Song a Prati

2 gennaio 2025 – di Anna Tortora

Chi ama la cucina cinese deve provare i dim sum, punta di diamante del ristorante Song nel quartiere Prati a Roma.

Aperto nel maggio 2021, Song si presenta come un punto di riferimento per lo stile tipico di Hong Kong.

Come si può facilmente intuire dalla sua storia, Hong Kong possiede uno spiccato carattere multiculturale, che si riflette anche sulla sua cucina. Fortemente influenzata dalle tradizioni cantonesi e dall’eredità del periodo coloniale britannico, questa cucina mescola sapori e tecniche orientali con elementi occidentali.

Tra le sue peculiarità spiccano l’attenzione alla freschezza degli ingredienti, l’ampio utilizzo della cottura al vapore, la ricerca dell’equilibrio tra i sapori. È una versatilità che spazia dai piatti raffinati alle proposte di street food.

In particolare, Hong Kong è famosa per i Dim Sum. Vale a dire una vasta gamma di piccoli piatti, spesso serviti con tè, e che rappresentano un pasto leggero o un’occasione sociale.

La selezione di Dim Sum di Song a Roma

Il menu di Song include una selezione di 26 varietà di dim sum, da assaggiare spaziando tra la carta e i mini menu degustazione tematici. Quello relativo ai dumpling ad esempio, comprende sette tipi di ravioli (fatti tutti a mano), serviti secondo una sequenza studiata per valorizzarne i sapori.

Tra le proposte, si trovano gli Xiao Long Bao, ravioli di pasta di grano ripieni di carne di maiale e brodo. E gli Har Gau, preparati con la tipica ‘pasta cristallo’ ovvero trasparente, che lascia intravedere il ripieno di gamberi e tobiko verde. Sono presenti anche gli Shao Mai Beef, ravioli al vapore con manzo e tartufo, e il Ragout d’anatra, con anatra speziata e porro in tempura. Il menu include inoltre ravioli al vapore con pak choi e carne di maiale.

Il ristorante cinese Song a Roma non è solo Dim Sum

Oltre ai ravioli, il menu comprende altre pietanze tipiche del dim sum. I bao, panini cotti al vapore, sono disponibili con diversi ripieni, tra cui anatra laccata, maiale caramellato. E c’è il Bao Wagyu, una versione fusion sino-mediterranea preparata con pasta al carbone, wagyu giapponese, cipolla rossa di Tropea e foglia d’oro.

Non può naturalmente mancare l’anatra alla pechinese. È preparata con una lavorazione di oltre 30 ore e servita con crespelle al vapore, verdure e salsa tradizionale.

Il menu di Song a Roma include anche altri piatti ispirati alla cucina di Hong Kong. Come la zuppa di anatra, il riso al vapore in foglia di loto e le Feng Zhua, zampe di gallina in salsa di soia fermentata. O il Cheung Fun, una sfoglia di riso farcita con gamberi, verdure o anatra, disponibile anche in una variante con estratto di barbabietola.

Tra le novità si trovano la spigola ai profumi di Canton, e i noodles all’astice con salsa Tobanjan. Il menu comprende anche gnocchi cinesi con manzo e pak choi, riso Char Siu e spaghetti di soia con verdure e gamberi.

Dolci, vini e sakè

Interessante la collaborazione di Song a Roma con la pasticceria giapponese Hiromi Cake. Anch’essa di proprietà del gruppo Okasan, insieme ai ristoranti Otosan e Hiromi La Maison. Dolci in stile moderno, gustosi, forse un po’ freddini nella loro perfezione estetica. Ma sicuramente una buona proposta per la carta dei dessert che in genere non brilla nelle cucine orientali.

Buona la carta dei vini che include oltre 50 etichette, con una selezione che comprende bollicine italiane, vini macerati e distillati.

Avremmo voluto vedere qualche etichetta del territorio laziale (che oggi offre più di qualche eccellenza), per ora rappresentato solo dal Greghetto di Sergio Mottura, ma speriamo nel futuro. Gradita la possibilità del wine pairing lungo tutta la cena, e in particolare gli abbinamenti finali tra dolci e sakè. Il tutto impreziosito da un servizio in sala di buon livello, coordinato dal Maitre Francesco Pietro Chiarillo

Il menu “Un tocco al cuore”

“Dim Sum” in realtà significa proprio questo, “un tocco al cuore”, perchè ognuno dei bocconi e piattini proposti è pensato per insediarsi profondamente nella nostra memoria gustativa. Anche per questo, è importante rispettare una sequenza precisa nella successione degli assaggi, che devono essere di intensità crescente.

Song a Roma quindi ha pensato a un vero menu degustazione – per facilitare il compito a noialtri occidentali – composto di 10 bocconcini di 8 tipologie di Dim Sum diverse, al prezzo di 29 € a persona. Volendo si può anche accompagnare il percorso con il wine pairing per ulteriori 6 €.

• Xiao long Bao, ravioli in pasta di grano cotti al vapore, ripieni di carne di maiale e brodo.
• Five Sense, ravioli in pasta cristallo cotti al vapore, ripieni di cinque verdure.
• Chao Zhou, ravioli in pasta cristallo cotti al vapore, ripienidi v erdure e arachidi.
• Capesanta Mood, ravioli in pasta cristallo cotti al vapore, ripieni di capesanta e gamberi.
• Red Fish, Ravioli in pasta cristallo lavorata con estratto di rapa rossa, cotti al vapore e ripieni di calamari, gamberi, lime, accompagnati da salsa di ostriche e Ikura, uova di salmone.
• Jiaozi, ravioli in pasta di grano lavorata con foglia di pak choi, cotti al vapore e ripieni pak choi e carne di maiale.
• Mountain Flavour, ravioli in pasta cristallo cotti al vapore, ripieni di funghi di bosco e tartufo.
• Ragout d’anatra, ravioli in pasta cristallo cotti al vapore, ripieni di anatra alle cinque spezie.
• Sichuan, ravioli in pasta di grano, bolliti, con ripieno di maiale e salsa Sichuan.

La cena stampa con i Dim Sun di Song a Roma

Era una serata che si preannunciava fredda, con qualche accenno di pioggia d’inizio inverno, a gocce pesanti, quelle che fanno rumore quando cadono sull’asfalto. Sarà questo forse, ma la sensazione di piacevole calore entrando da Song già bendispone. Velluti, sedute comode, rumori attutiti, atmosfera orientale sì ma più nelle linee e nei colori che nelle decorazioni.

Ci si può rilassare. Dietro a un vetro che si affaccia sulla sala si intravede lo chef Lin Sang Chu all’opera. Forte dei suoi 40 anni di esperienza nelle cucine di mezzo mondo, e rigorosamente ligio alle “30 pieghe per ogni raviolo” come vuole la tradizione.

Il benvenuto che introduce al percorso è un samosa di verdure e alghe, servito con salsa agrodolce e germogli di barbabietola. Un gustoso spezzafame in attesa della prima portata, croccante e ben fatto. Il Franciacorta brut di Girolamo Conforti lo accompagna con piacevole freschezza.

La sequenza dei dim sum, ci spiega il maître, non sarà casuale, ma progressiva per dare modo di apprezzare ogni singolo piattino. Il primo è il Chao Zhou, al secolo pak choi, arachidi e granella di patate dentro fagottino di pasta fatta con il 70% di farina di riso e 30% di frumento (4 €). Nulla da eccepire, boccone delicato e intrigante sotto i denti.

Le capesante mood di Song a Roma, con gamberi, seppia e lime, in pasta cristallo con rapa rossa e salsa di ostriche aggiungono sensazioni di morbidezza e intensità (7 €).

Con il successivo Hong Cheung Fun passiamo a una sfoglia fatta a mano con sola farina di riso ed estratto di barbabietola, che racchiude gamberi avvolti in un velo croccante (12 €). Molto gustoso e gratificante.

Finora ottimo l’abbinamento con il Sabbialuce, un vermentino superiore di Gallura dell’azienda Montespada teso e minerale, di impronta marina.

I dim sum che non ti aspetti

Si cresce ancora con l’astice matcha: ovvero pasta cristallo al tè matcha giapponese con astice e tobiko (uova di pesce volante). Accostamento molto piu delicato e fine di quanto potrebbe sembrare (14 €). All’aromaticità dell’astice, del tè e all’intensità delle uova di pesce viene in aiuto un Riesling renano Famei annata 2020 dell’azienda Corvée.

Progetto di viticoltura eroica nato dall’idea di 4 vignaioli della Val di Cembra, che unendosi riescono a mantenere unicità e territorio e ottimizzare i costi. Il vino sosta 10 mesi in tonneau di rovere esausto, che non tolgono un briciolo di freschezza, ma aggiungono una punta di evoluzione necessaria per accompagnare questo e i piatti che seguono.

Come il Mountain Flavour, alias ravioli ripieni di funghi e tartufo, davvero molto buoni (5 €). Qui l’abbinamento con il riesling Corvée manifesta pienamente la sua ragion d’essere.

I piatti della cucina di Hong Kong

Il picco, però, arriva con i noodles all’astice, serviti con germogli di soia croccanti, leggermente piccanti e decisamente golosi. Ottime tutte le consistenze, molto piacevoli al morso (28 €).

Con l’astice cambiamo zona e anche vino. Dalla Francia il blanc de noirs di Gallimard Pere et Fils, uno champagne 100% pinot noir il cui lieve accenno tannico gestiva senza particolari difficoltà un piatto morbido e avvolgente.

Terminiamo il lungo viaggio tra i sapori di Hong Kong da Song a Roma con l’ottima spigola ai profumi di Canton, con verdure e zenzero saltate (48 €). Anche qui ogni sapore resta ben distinto, con la nota piccante e agrumata dello zenzero che sfida il pairing.

La scelta cade sull’Etna Bianco Aedes dei Custodi delle Vigne dell’Etna. Un blend di Carricante, Catarratto, Minnella e Grecanico, coltivato su suolo vulcanico a 650 metri sul livello del mare. Bello pieno e minerale, le note fumé in sottofondo, ma con lo zenzero era dura, e vince su tutto.

I dolci di Hiromi Cake

Come si accennava, Song a Roma fa parte del gruppo Okasan, che comprende anche la prima pasticceria giapponese di Roma, Hiromi Cake. Da lì arrivano i dolci della carta dei dessert. Bella, colorata e profumata Daiski, la monoporzione alla mousse di yuzu con glassa ai lamponi, crema ai frutti rossi e biscotto al the matcha (8 €). Ben fatta e migliore della media della pasticceria moderna in circolazione, soprattutto (ahinoi) nei ristoranti.

Chiude l’esperienza una mini degustazione di sakè, composta dal Konishi Hiyashibori Gold, percentuale di raffinazione 50%, delicato e fresco dai sentori fioriti e fruttati. E dal più importante Edo Gensho Shirayuki, di tipo junmai (non diluito con acqua), dal grado alcolico lievemente superiore, e invecchiato in fusti di legno. Qui le note si fanno piu scure e speziate, forse troppo per questo dessert, ma perfette in abbinamento con i biscottini al cacao.