Un ristorante sul Vesuvio fa esclamare Oh mamma mia!

Bao, tacos, bun, pastrami, fermentazioni, ingredienti orientali, tecniche nordiche. Bastavano queste parole in un menù di un ristorante nostrano per gridare alla cucina contemporanea. La conseguenza del viaggiare degli chef era ed è nel piatto alla voce contaminazione e/o rivisitazione. E quindi vi chiedo (e mi chiedo) mentre mi alzo dalla tavola di U Mammamì a Ottaviano cosa renda davvero contemporanea una cucina?

La cucina contemporanea non è quella che aggiunge ingredienti da tutto il mondo, ma è quella che riesce a raccontare meglio il proprio territorio grazie a ciò che ha imparato nel mondo.

Nel primo caso il territorio rischia di essere coperto da un lessico internazionale; nel secondo è proprio quel lessico a diventare lo strumento attraverso cui il territorio acquista nuove espressioni. Cambiano le forme, le tecniche, talvolta perfino i contenitori. Non cambia, però, il centro del racconto.

Raffaele Ferrerio nel suo ristorante U Mammamì sulle pendici del Vesuvio prende posizione sul tema cucina contemporanea. Negli anni Novanta bastava eseguire bene i piatti. Nei Duemila la differenza la facevano cotture e tecnica. Negli anni Dieci è la contaminazione che fa apparire contemporanei. Nei Venti, la vera evoluzione è centrare un modo nuovo per raccontare quello da cui si proviene.

Lo chef che ha riportato l’Europa sul Vesuvio

Rompere con il passato è relativamente semplice. Continuare a dialogare con esso senza trasformarlo in una cartolina nostalgica è più difficile. È qui che il lavoro di Raffaele Ferrerio diventa interessante. Lo chef non ha portato il Vesuvio in Europa, ma ha riportato l’Europa sul Vesuvio. La tecnica, da U Mammamì, non diventa mai protagonista. È presente, evidente, perfino raffinata, ma non reclama attenzione. Lavora in silenzio, lasciando che siano il gusto e la memoria a guidare l’esperienza. È una tecnica che non cerca di impressionare il commensale, ma di mettere nelle condizioni migliori gli ingredienti e il territorio di esprimersi.

Ed è forse questa la differenza più grande tra una cucina che utilizza la contemporaneità come stile e una cucina che la utilizza come pensiero. La contaminazione non è una somma. È una traduzione.

Negli ultimi anni la parola contaminazione è stata la più abusata del lessico gastronomico. È bastato prendere in prestito un contenitore asiatico, una salsa sudamericana o una tecnica francese perché un piatto venisse definito fusion. Ma la contaminazione autentica non consiste nel sommare culture diverse. Quella è un’operazione estetica. La vera contaminazione avviene quando il linguaggio cambia senza che cambi il significato.

È esattamente ciò che accade da U Mammamì. Il menu non utilizza riferimenti internazionali per dimostrare apertura mentale né per inseguire una tendenza. Li utilizza come farebbe un traduttore: cambia la lingua, non il contenuto. Per questo il risultato appare naturale. Non ci si sofferma a pensare da dove provenga una tecnica o quale sia l’origine di un contenitore. Si riconosce semplicemente un sapore familiare che trova una forma diversa per esprimersi.

Come si mangia da U Mammamì ad Ottaviano

L’entrée racconta questa filosofia. I ceci fritti, le chips di baccalà e il cannolo con pappa al pomodoro non cercano l’effetto sorpresa. Sono tre assaggi che dichiarano le intenzioni dello chef: partire da ingredienti poveri, popolari, mediterranei e costruire un percorso nel quale la tecnica resta sempre subordinata al gusto.

La stessa idea attraversa gli antipasti, possibile manifesto gastronomico del ristorante. Sarebbe facile definire fusion il bao con parmigiana di melanzane o con ragù e provolone del Monaco. In realtà il bao non racconta l’Asia: racconta meglio la parmigiana e il ragù.

Il pane al vapore non sostituisce la tradizione, ma offre un supporto diverso a sapori campani. Ferrerio non utilizza linguaggi stranieri per cambiare identità, ma per renderla ancora più leggibile.

Lo stesso discorso vale per il tacos con pulled pork affumicato e peperoncini verdi. Anche qui il riferimento internazionale è evidente nella forma, ma si esaurisce lì. Il morso riporta nel territorio vesuviano grazie a un equilibrio costruito con intelligenza: l’affumicatura aggiunge profondità senza diventare protagonista, mentre i peperoncini verdi ristabiliscono il legame con la cucina campana. È uno di quei piatti che spiegano cosa significhi usare la contaminazione come strumento e non come fine.

Persino il pastrami sandwich di vitello segue la stessa logica. È forse la preparazione che guarda di più fuori dai confini regionali, ma non rinuncia a dialogare con la memoria gastronomica locale. La scelta della lingua di vitello, la costruzione del panino, l’equilibrio tra radicchio, maionese alla senape e miele restituiscono un insieme armonico tanto da evocare richiami lontani alla genovese. Non è un’imitazione. È un’associazione spontanea, che nasce proprio dalla capacità dello chef di mettere in comunicazione mondi apparentemente lontani. Ed è forse questo l’aspetto più convincente della cucina di Ferrerio. La contaminazione non diventa mai un argomento. Diventa grammatica.

La pasta

La riflessione sulla contemporaneità di U Mammamì trova la sua dimostrazione con i tagliolini aglio, olio, peperoncino e carciofo arrosto. A prima vista disarmante nella sua semplicità. Ed è proprio questo il punto. Oggi la cucina d’autore ha spesso la tentazione di dimostrare continuamente qualcosa: una tecnica, una ricerca, un’idea, un ingrediente raro. Più il piatto è essenziale, invece, più lo chef è costretto a esporsi. Non ci sono sovrastrutture dietro cui nascondersi. Ogni scelta diventa leggibile.

Ferrerio affronta la sfida della semplicità senza cercare scorciatoie. Il carciofo arrosto introduce una nota vegetale intensa, leggermente affumicata, che dialoga con l’aglio, l’olio e il peperoncino senza alterarne l’identità. Il risultato non è un’aggiunta, ma un’evoluzione. È un piatto che non pretende di riscrivere un classico della cucina italiana, ma dimostra come anche una delle preparazioni più iconiche possa continuare a evolversi senza perdere la propria riconoscibilità.

Tonno più tonno

E ancora la ventresca di tonno cotta a bassa temperatura, servita con salsa tonnata, cipolle rosse in osmosi, scarola e una fresca insalatina di carciofi. È la portata più tecnica dell’intera cena, ma che dimostra quanto la tecnica possa diventare invisibile. La cottura preserva tutta la succulenza della materia prima, mentre la salsa tonnata ribalta con intelligenza il riferimento al vitello tonnato senza trasformarlo in un esercizio intellettuale. Ogni elemento trova il proprio spazio senza cercare di prevalere sugli altri.

Il dolce

Da U Mammamì l’equilibrio è una costante. Dopo un pre-dessert essenziale ma intelligente – un gelato al basilico con olio extravergine d’oliva che pulisce il palato senza azzerarlo – arrivano due dessert che raccontano ancora una volta il rapporto tra memoria e trasformazione.

Il Tonkamisù aggiorna il grande classico italiano con l’inserto di caramello salato alla fava tonka, senza tradirne l’identità.

Ancora più rappresentativa è però La Nostra Pastiera. Il gelato fritto alla pastiera, accompagnato da un infuso di miele, rose e sesamo tostato conserva la riconoscibilità del dolce simbolo della tradizione campana, limitandosi a cambiarne temperatura, consistenza e prospettiva.

Cosa manca al ristorante U Mammamì

Paradossalmente manca la comunicazione di questo fare. Il progetto gastronomico è più avanti del layout di un’osteria contemporanea. Si direbbe che all’arrosto non segue alcun segnale di fumo. Il che è un bene perché è tutta sostanza, ma bisogna imbattercisi dentro per saperlo.

Divertente il nome che richiama con l’espressione napoletana di stupore (oh mamma mia) il quinto gusto dell’umami. E il logo sintetizza aglio, olio e peperoncino. Solo che il risultato, la percezione diffusa può essere quella di una trattoria tradizionale e non di un’osteria che sa domare la tecnica.

Dentro c’è la cucina a vista sul lavoro della brigata. Gli impiattamenti si concludono davanti agli ospiti, il dialogo continuo tra sala e cucina scandisce naturalmente il ritmo della cena e restituisce una sensazione di trasparenza. Il servizio accompagna con precisione, senza invadere, lasciando sempre il piatto al centro dell’attenzione. Insomma non siamo al bivio tradizione – innovazione o peggio al sottovuoto di tradizione e innovazione. Ferrerio semplicemente guarda la tradizione e la propone con i suoi strumenti. E finisce con il suonare melodie riconoscibili ma con note diverse.

Ecco perché il bao non serve a fare Oriente, il tacos non serve a fare Messico, la tecnica non serve a fare alta cucina.
Servono, semplicemente, a raccontare meglio il Vesuvio.

Quanto costa il ristorante U Mammamì

I prezzi ve li metto in fila con i piatti assaggiati. Perché dopo questo lungo argomentare resta un (altro) punto a favore. Da U Mammì a Ottaviano mangiate benissimo e abbondante mediamente con 50 euro dall’entrée al dolce.

• Bao con parmigiana di melanzane 8 €
• Bao al ragù e provolone del monaco 7 €
• Tacos pulled pork affumicato e peperoncini verdi 7 €
• Pastrami sandwich di vitello, radicchio, Mayo senape e miele 14 €
• Tagliolini aglio, olio, peperoncino e carciofo arrosto 16 €
• Ventresca di tonno cotto a bassa temperatura con cipolle in osmosi 20 €
• Tonkamisù. Tiramisù con inserto di caramello salato alla fava tonka (spezia dai sentori di vaniglia e mandorla), crumble al cacao e caffè 6 €
• La nostra pastiera. Gelato fritto alla pastiera, infuso di miele, rose e sesamo tostato 10 €

U Mammamì. Via Giuseppe di Prisco, 113, 80044 Ottaviano NA. Telefono: 339 859 6314. Instagram

[Foto di Alberto Colella]